İstanbul piyasasında tüketime sunulan türk tipi beyaz peynir ve kaşar peynirinde Yersinia enterocoliticanın varlığı

Abstract

6. ÖZET: Yersinia enterocolitica, Enterobacteriaceae Familyası'nm Yersinia cinsinde yer alan, Gram negatif, kokobasil görünümünde ve fakültatif anaerob bir bakteridir. Soğukta da ürer. Genellikle yabani ve evcil memeli hayvanlar ile kuşlarda patojen veya potansiyel patojen olarak bulunur ve salgınlara neden olur. İnsanlara bulaşması da daha çok hayvansal orijinli gıda maddeleri aracılığı ile olmaktadır. Yersinia enterocolitica'nın çeşitli gıda maddelerinde bulunduğu, en çok da çiğ süt ve süt ürünlerinden izole edildiği çeşitli araştırmacılar tarafından bildirilmiştir. 37°C'de yavaş üremesi, gıda maddeleri gibi normal flora bakterilerini ihtiva eden maddelerden izolasyonunu güçleştirmektedir. İzolasyonu için özel yöntemler ve besiyerlerine ihtiyaç vardır. Bu çalışmada İstanbul piyasasından toplanan 84 adedi taze kaşar, 44 adedi eski kaşar ve 41 adedi de salamura beyaz peynir olmak üzere, toplam 169 adet peynir örneği Yersinia enterocolitica'nın varlığı yönünden incelenmiştir. Peynir örneklerinden CİN ve MacConkey Agar' a direkt ekimler yapıldığı 41gibi PBS' de +4°C'de soğukta zenginleştirme yöntemi uygulandıktan sonra 7. ve 14. günlerde de ekimler yapılmıştır. CİN ağara yapılan direkt ekimde sadece 1 örnekten Yersinia enterocolitica izole edilmiş, soğukta zenginleştirme yöntemi uygulandıktan sonra 6 örnekten MacConkey Agar 'da ve 7 örnekten de CİN ağarda Yersinia enterocolitica izole edilmiştir. Üreyen şüpheli kolonilerin kesin teşhisi için uygulanan biyokimkasal testlerde; oksidaz(-), üreaz(+), laktoz (değişken), maltoz(+), sukroz(+), Simmon's sitrat(-), hareket 22°C'de(+), 37°C'de(-), lizin dekarboksilaz(-), ornitin dekarboksilaz(+), fenilalanin deaminaz(-), sonucu veren bakteriler Yersinia enterocolitica olarak değerlendirilmişlerdir. Bu değerlendirmelerin sonucuna göre 4 taze kaşar, 2 eski kaşar peyniri ve 1 adet de beyaz peynir örneğinde olmak üzere toplam 7 örnekten Yersinia enterocolitica izole edilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında yürütülen biyotip tayinlerinde; 7 sustan 2' si biyotip 1, 3'ü biyotip 3, l'i de biyotip 5 olarak tesbit edilirken 1 suş da atipik olarak değerlendirilmiştir. Böylece çeşitli literatürlerde peynirlerde %10'a varan oranlarda bulunduğu bildirilen Yersinia enterocolitica'nın ülkemiz peynirlerindeki varlığı bu araştırmanın sonucunda %4,1 olarak bulunmuştur. 42

ZUR VORKOMMEN VON YERSINIA ENTEROCOLITICA IN EINIGEN KAESESORTEN IN UMGEBUNG VON ISTANBUL. ZUSAMMENFASSUNG Yersinia enterocolitica gehört zur Familia der Enterobacteriacease und der Gattung Yersinia, die Gram-negativ, fakultative Anaerob ist und in kokkoiden Formen auftritt. Der kann bei Kühltemperaturen wachsen. Als eine pathogene Bakterie verursacht sie bei Haustiere und Vögel Infektionen. Kontaminationsquelle für Menschen sind meistens die tierischen Lebensmitteln. Vorkommen von Yersinia enterocolitica in verschiedenen Lebensmittel, am meisten in Rohmilch und Milcherzeugnisse, wurde von zahlreichen Wissenschaftlern berichtet. Isolierung von Yersinia enterocolitica in Lebensmittel ist ein mühsames und kompliziertes Verfahren, das man mit speziellen Techniken und Naehrmedien durchführen kann. In dieser Arbeit wurde 169 Kaeseproben (84 frische Kascharkaese, 44 alte Kascharkaese, 41 Weisskaese) zur Vorkommen von Yersinia enterocolitica untersucht. Die Isolierung von dieser Erreger erfolgte auf Cefsulodin-Irgasan- Novobiocin (CIN)- Agar 43und MacConkey-Agar direkt oder nach Kaltanreicherung am 7. und 14. Tage. Die höchsten Isolierungsfrequenzen ergaben sich bel der Kaltanreicherung mit PBS. Zur Identifierung von verdaechtigen kolonien wurden die zahlreichen, biochemischen Untersuchungen durchgeführt. Bakterien, die oksidaz(-), ureaz(+), laktoz(+), maltoz(+),sukroz(+), Simmon's citrat(-), bei 22°C beweglich, bei 37°C nicht beweglich, lisin dekarboksilaz(-), ornitin dekarboksilaz(+), fenilalanin deaminaz(-) sind, wurden als Yersinia enterocolitica identifiziert. Von den isolierten 7 Staemmen gehörten 2 zum Biotyp 1; 3 zum Biotyp 3; 1 zum Biotyp 5. Eiene wurde als atypisch bezeichnet. Vorkommen von Yersinia enterocolitica in kaese, die in verschiedenen Literaturen bis 10% berichtet war# wurde in dieser Arbeit 4,1% gefunden. 44