Sütlü çikolata üretiminde uygulanan teknolojik işlemlerin, mikrobiyolojik kaliteye etkisi üzerine araştırmalar

Abstract

74 6. ÖZET Bu çalışma, bir yandan sütlü çikolata üretiminde uygulanan tek nolojik işlemlerin, çikolatanın mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisini araş- tırmak, diğer yandan piyasada bulunan yerli ve ithal sütlü çikolataların mikrobiyolojik kalitesini incelemek amacıyla yapıldı. Bu nedenle, çalışma boyunca bir taraftan laboratuvarda 25 adet model çikolata üretildi. Diğer taraftan İstanbul piyasasından 30 adet yerli ve 30 adet yabancı orijinli sütlü çikolata numunesi temin edildi. Elde edi len tüm numuneler organoleptik, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analize tabi tutuldu. Buna göre laboratuvarda üretilen model numuneler ile ithal çikolata numuneleri birbirine yakın bulgular gösterdi. Yerli çikolata numu nelerinin ise özellikle mikrobiyolojik açıdan literatürlere uygun olmadığı tespit edildi. Elde edilen bulguların değerlendirilmesinde, sütlü çikolata üzeri ninde uygulanan teknolojik işlemlerin, mikrobiyolojik kalite üzerine etkili olduğu ve üretim esnasında gereken hiyjen ve teknolojiye büyük bir titizlik le uyulması gerektiği sonucuna varıldı. m

75 7. SUMMARY This study is an attempt to investigate, on the one hand, the impact, on the microbiological quality of chocolate, of technological opera tions made on milk chocolate, and on the other hand, the microbiological quality of the locally produced and imported milk chocolates available in the market. Therefore, during this study, 25 model chocolates were produced in the laboratory, and also 30 locally produced and 30 imported milk choco late samples were obtained from the Istanbul market. All the samples were subjected to organoleptic, physico-chemical and microbiological analyses. The model samples produced in the laboratory and the imported chocolate samples displayed characteristics that are similar to one another. It was discovered, however, that the locally produced chocolate samples did not comply with the literature from a microbiological viewpoint. The evaluation of the findings obtained lead to the conclusion that the technological operations made on milk chocolate do have an impact on microbiological quality and that the necessary hygiene and tech nology must be carefully observed during production.