İstanbul piyasasında satışa sunulan tulum peynirlerinde brucella etkenlerinin mevcudiyeti üzerine araştırmalar

Abstract

-H7- ?>. ÖZET Bu çalışma İstanbul Bölgesinde satışa sunulan tulum peynirlerinde Brucella etkenlerinin mevcudiyetini araştırmak amacı ile yapıldı. İki bölümden oluşan çalışmamızın birinci bölümünde, piyasadan alınan 50 değişik tulum peyniri numunesi, Brucella mikroorganizmalarının mevcudiyeti açısından analiz edildi. İkinci bölümde ise, Brucella melitensis ilave edilen inek (I) ve koyun (II) sütleri ile deneysel tulum peyniri numuneleri yapıldı.Böylece bir yandan uyguladığımız metodun işlerliği kontrol edildi, diğer yandan tulum peyniri teknolojisinde uygulanan işlemlerin Brucella melitensis ' in mevcudiyeti üzerine etkileri araştırıldı.Ayrıca her iki bölümde tüm numuneler organoleptik, f iziko-kimyasal yönlerden incelendi. Piyasada satışa sunulan tulum peyniri numunelerinde Brucella mikroorganizmleri izole edilmedi. Brucella melitensis ilave edilmiş sütlerle yapılan peynir 9 numunelerinde başlangıçta I no'lu numunede 1.5x10 9 kob/gr.ve II no'lu numunede 2.0x10 kob/gr olan Brucella melitensis sayısı, olgunlaşmanın 21. gününde I no'lu 2 2 numunede 1x10 kob/gr., II no'lu numunede 2.8x10 kob/gr.'a düştü, olgunlaşmanın 30. gününden itibaren her iki numunede de Brucella melitensis izole edilemedi. Numunelerin organoleptik ve f iziko-kimyasal analizleri sonucu; piyasadan alınan 50 adet tulum peyniri numunesinin % 60 'mm bildirilen standartlara uygun olmadığı, laboratuvarda üretilen deneysel numunelerin ise tulum peynirine özgü niteliklerde olduğu saptandı.-88- o Bu çalışma ile; Brucella melitensisin + 4 C 'de depolanan tulum peynirlerinde 30 gün süre ile canlılığını koruyabildiği tespit edildi. Piyasadan alınan tulum peynirlerinde Brucella mikroorganizmalarını izole edilememesinde ; pH değerlerinin, rutubet oranlarının, olgunlaşma sürelerinin, su akt ivitesinin etkili olabileceği sonucuna varıldı. Bu nedenlerle Brucellosis hastalığından korunmak için peynirlerin pastörize edilmiş sütten yapılmasının sağlanması veya en az 60 gün depolarda bekletildikten sonra tüketime sunulması önerilmelidir.

-89- SUMMARY This study has been done to research the existence of Brucella activities in Tulum cheese which is sold in the region of Istanbul. The study is divided into two parts. In the first part of the study, 50 different samples of Tulum cheese taken from markets, have been analysed from the angle of existing Brucella microorganisms. In the second part, some Brucella melitensis have been added to the milks coming from sheep and cows, and some testable samples of tulum cheeses have been made. Thus, both the functioning of the used methods have been controlled and the effects of procedures used Tulum cheese technology to the existing of Brucella melitensis, have been researched. In addition, all the samples related above are examined from the different sides, such as organoleptic and phsical- chemical. Brucella microorganisms in the samples of Tulum cheese taken from markets couldn't be isolated. In the samples of Tulum cheese which is made by adding Brucella melitensis in, the results are as follows. The amount of Brucella melitensis in gr. at the 9 begining: In the samples no I; 1.5x10 cfu/gr, in the 9 samples no II ; 2.0x10 cfu/gr. At the 21 st. day: In 2 the samples no I; 1.0x10 cfu/gr., in the samples no II; 2 2.8x10 cfu/gr., after the 30 th. day couldn't be isolated. At the end of the organoleptic and physical -chemical analysies, I saw that the 60 % of the samples of Tulum cheese taken from markets weren't suitable up to standarts, but the cheeses which produced in90- laboratory, are. With the result it, I established that, if Tulum cheese was stored at + h C, Brucella melitensis can stay alive in it 30 days along. I also established that we didn't isolate Brucellae in tulum cheese taken from markets because of pH and humidity amounts, the period of ripening and water activites because of all these reasons, to depend one-self against Brucellosis. The cheeses must be made from pasteurized milk or must be used up after storing at. least 60 days in depot.