İstanbul bölgesi hayvansal gıda işletmelerinde personel, çevre ve üretim hijyeni

Abstract

6. ÖZET Hayvansal kökenli gıdalar, yüzlerce çeşit `Zoonoz` ve `Zehirlenme etkenlerinin` insanlara geçmesinde en önemli ve en yaygın kaynağı teşkil ederler. Bu nedenle anılan gıdaların eldesinden, tüketim aşamasına kadar her safhada gerekli hijyen tedbirlerinin uygulanması, halk sağlığı yönünden kaçınılmaz bir sorumluluktur. Bu çalışma ile İstanbul ve çevresinde hayvansal ürünlerin işlendiği çeşitli işletmelerde hijyen tedbirleri detaylı bir şekilde araştırılmış ve elde edilen verilerin ışığı altında çözüm önerileri getirilerek daha sağlıklı ürünlerin eldesi ve sonuçta tüketicinin korunması amaçlanmıştır.. Çalışmada incelemeye alınan 8 adet işletmede teorik kontrol, vizuel inspeksiyon ve uygulamalı hijyen kontrolları yapılmıştır. Bu amaçla 30'u hammaddeden, 35'i katkı maddelerinden, 170'i personelden, 45'i ekipmandan, 55'i üretim sahası havasından, 55'i durulama suyundan, 30'u ambalaj malzemesinden, 160'ı da son ürünlerden olmak üzere toplam 580 örnek toplam bakteri sayısı, koliformlar, küf-maya, E.coli ve sülfit redükte eden anaeroblar yönünden incelenmiştir. Genel teorik kontrol verilerine göre, işletmelerin % 67'i 10 yıldan daha eski olup, % 63'de laboratuvar ve % 87'de de kapalı temizlik-dezenfeksiyon sistemi (CİP) bulunmamaktadır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre de; hammadde örneklerinin % 83'nün, katkı maddeleri örneklerinin % 63'nün ve mamul maddelerden alınan örneklerin % 45'nin genel hijyen kriterlerine uygunluk göstermediği tespit edilmiştir. Personel, ekipman, hava, su ve ambalaj malzemesi hijyen kontrollarında incelenen örneklerin de sırası ile % 68; % 47; % 49, % 27; % 23 oranlarında temiz olmadığı gözlenmiştir. Ayrıca alınan sonuçların mevsimlere göre kıyaslanması yapıldığında da işletmelerdeki hijyen şartlarının sıcak aylarda (yaz mevsiminde) en kötü, soğuk aylarda da (kış mevsiminde) en iyi durumda olduğu anlaşılmıştır. Bu farklılık son ürüne de bariz bir şekilde yansımakta olup, kış aylarında mikrobiyolojik kalitesi kötü numunelerin oranı % 28 iken, yaz aylarında bu oran % 70'e çıkmaktadır. 46

7. SUMMARY Animal food is the most important and common factor which causes hundreds of `Zoonos` and act as `Poisoning Agents` on human beings. For this reason, it is a great responsibility to take hygenic precautions, starting from production to consumption of above mentioned food. In this study, hygenic precautions taken in various animal food processing enterprises in Istanbul and its environment have been examined in detail. The aim is to produce more hygenic products and thus to protect consumers by suggesting some solutions on the basis of the results of the study. This study covers theoratical control, visual inspection and practical hygenic control of 8 enterprises. In total, 580 samples, of which, 30 are raw materials, 35 are additivies 170 are presonnel, 45 are equipment, 55 are air of production environment, 55 are rinse water, 30 are packaging material and 160 are end products, have been examined in terms of the number of total bacteria, coliform, mould - yeast, E. coli and anaerobics which reduct sulphide. According to the general theoratical control data, 67 % of enterprises are older than 10 years, there aren't any laboratories in 63 % and 87 doesn't have closed cleaning disinfection system (CIP). On the basis of microbiological analysis, it has been found that 83 % of raw material, 63 % of additivies and 45 % of end product samples do not fit in to the general hygene criteria. In addition 68 % of personnel, 47 % of equipment, 49 of air, 27 % of water and 23 % of packaing material samples have been proven to be unclean. Furthermore, when seasonal comparisons of the results hav been made, it has been concluded that hygenic conditions of enterprises are the worst in hot months and are the best in cold months. This difference is so obvious in the end product that, the proportion of bad samples is 70 % in summertime, whereas it goes down to 28 % in winter. 47