Isı işlemi görmüş et ve et ürünlerinde Clostridium Perfringens`in termorezistan tipleri üzerine araştırma

Abstract

58 6. ÖZET Bu çalışma ile ısı işlemi görmüş et ve et ürünlerindeki bakteriyel gıda zehirlenmelerinde önemli bir etken olan C.perfringens'in termorezis- tansı araştırılmıştır. Bu amaçla piyasadan 121 salam, sosis, döner, kebab ve köfte örneği toplanmıştır. Örneklerde total aerob mezofil jerm, koli- form mikroorganizmalar, sülfit redükte eden clostridiler ve C.perfringens taraması yapılmıştır. Numunelerden % 20.5 koliform mikroorganizmalar, % 31.4 sülfit redükte eden clostridiler ve % 10 oranında da C.perfringens ayrılmıştır. Salamlardan % 7.3, sosislerden % 13.3 ve dönerlerden de % 8.5 oranında izole edilen toplam 12 ve Pendik Hayvan Hastalıkları Merkez Araştırma Enstitüsü'nden temin edilen 1 adet C.perfringens suşunun önce CMM besiyerinde ısıya dayanıklılığı incelenmiştir. Bu amaçla 65, 70, 75 ve 80°C'da 10 dakika ve 65, 70, 75, 80 ve 85°C'da 5 dakikalık ısı uygulanmış tır. 5 C.perfringens suşu 75°C'da 10 dakika ve 80°C'da 5 dakikalık ısı işle minde canlılıklarını korumuştur. Termorezistanlık düzeyi tespit edilen bu 5 suş(2,5,6,8,12) model salam ve sosis numunelerine 5.3xl06/g potansiye linde inokule edilerek gıda ortamındaki ısıya dayanıklılıkları da araştırıl mıştır. Model numune üretiminde kullanılan hammaddeler, suş ilavesin den önceki salam-sosis hamuru ve model numuneler total jerm, koliform59 mikroorganizmalar ve sülfit redükte eden clostridiler açısından incelenmiş tir. Fakültemiz et ürünleri üretim ünitesinde et ve diğer katkı madde leriyle üretilen salam-sosis hamuruna C.perfringens suşları karıştırıldıktan sonra dolum yapılmış ve haşlama kazanında ısı işlemine tabi tutulmuşlar dır. Model numunelere sanayidekine benzer düzeyde sosislere 68, 72, 75 ve 80°C'larda 15'er dakika, salamlara 75 ve 80°C'larda 15 ve 30'ar dakika ısıl işlem uygulanmıştır. Bu işlem sonunda C.perfringens redüksiyo nu özenle takip edilmiştir. Salam-sosis hamurunda suş ilavesinden sonra l.lxlOl4/g olan total jerm; model salamlarda 80°C'da 30 dakika ısı uygulamasında 8.0xl03/g'a, model sosislerde de 80°C'da 15 dakika ısı uygulaması sonunda 5.2xl04/g'a gerilemiştir. Koliform mikroorganizmalar ortalama 2.7xl03/g değerden salamlarda 75°C'da 15 dakikalık ısı uygulamasında 2 örnekte, sosislerde de72°C'da 15 dakikalık ısı uygulamasında bir örnekte tespit edil miştir. Salam-sosis hamuruna ortalama 5.3xl06/g potansiyelinde ilave edilen C.perfringens model salamlarda 75°C'da 30 dakikalık ısı işleminde canlılığını muhafaza etmiş, 80°C'de 15 dakikalık ısı işlemi ile tamamen yokedilmiştir. Model sosislerde 75°C'da 15 dakika ısı işlemini aşabilen etkenler 80°C'da 15 dakika ısı işlemi ile bertaraf edilmiştir. Bu çalışma ile ortaya konan C.perfringens vejetatif formu termo- rezistansı, sanayide halen uygulanan ısı derecelerinin ve sürelerinin yeni den gözden geçirilmesi gerekliliğini gündeme getirmiştir. Özellikle yeter siz teknoloji ve hijyenik şartların tam uygulanamaması nedeniyle; mikrob iyal yönden tam sağlıklı et elde etmenin zorluklar taşıdığı ülkemizde salam ve sosis teknolojisinde pişirmenin 80°C'da 15 dakika olarak uygulanması gerekmektedir. İlaveten ürünlerin satışa kadar kesinlikle soğuk zincir içeri sinde tüketiciye ulaştırılması da gereklidir.

60 SUMMARY In this study, thermoresistant aspects of C.perfringens have been investigated. C.perfringens is an important factor for causing foodborne infections in heat-effected meat and meat products. A total of 121 samples of salami, sa usage, gyro, roastes and meat balls collected from the food market were investigated. General colony count, coliform microorganisms, sulphite reducing clostridiums and C.perfringens were checked on each samples. 20.5%, 31.4% and 10% percentages of samples were discrimina ted as coliform microorganisms, sulphite reducing clostridiums and C.perf ringens respectively. C.perfringens was found in 7,3% percent of salami, in 13.3% per cent of sausages and in 8,5% percent of gyro. A total of thirteen samples, twelve of isolated samples from salami, sausage and gyro containing C.perf ringens and one C.perfringens sample from the Pendik Animal Disease Central Research Institute were first investigated at Cooked Meat Medium (CMM) in terms of resistance to heating. During this process, at first the groups of samples were heated at 65, 70, 75 and 80°C for ten minutes. Secondly the samples were heated at 65, 70, 75, 80 and 85°C for five minu tes. Five out of thirteen C.perfringens types were selected according to the ir thermoresistance activation at 75°C for 10 minutes and at 80°C for 5 minutes. The heat resistance of these five type-thermoresistance levels were also investigated for inoculation at an amount of 5.3xl06/gr within61 the model salami and sausage samples which had been produced. The ingredients used for these model sample production were studied in terms of salami-sausage dough, model samples, general colony count, coliform microorganism and sulphite reducing clostridiums before adding the type samples. These model samples were heated to conditions similar to those used in the industry (sausage 68, 72, 75 and 80°C for 15 minutes each, salamies 75 and 80°C for 15 and 30 minutes each). After the reduction process, the resistance of C.perfringens within the model samp les was investigated. This study suggests that owing to the thermo-resistance of C.perfringens temperatures and timing applied in the meat and meat pro ducts industry, be at least at 80°C for 15 minutes.