Kahvaltılık margarinlerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışma kapsamında, ülkemizde üretilen kahvaltılık margarinlerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinden, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, sabunlaşmayan maddeler, polar bileşikler, yağ asitleri kompozisyonu, sterol kompozisyonu, renk ve refraktif indeks, kone değeri, trans yağ asitleri ve erime noktası yapılan analizler ile belirlenmiştir. Bu analizler sonucunda: iyot sayısı 69-75, sabunlaşma sayısı 176-196, sabunlaşmayan maddeler % 0.22-0.98, polar bileşikler % 14.2-17.1, kone değerleri 55-163, trans yağ asitleri oranı % 18-25.5, renk değerleri san için 6.1-8.2 ve kırmızı için 2.1-2.4, refraktif indeks değerleri 1.465-1.469 ve erime noktası 34-37° C arasında bulunmuş ve üç margarin örneğinde (3, 5, 7 nolu) sırasıyle % 0.41, 0.31 ve 0.63 düzeylerinde kolestorel tespit edilmiştir.

In this study, the analyses of iodine number, saponification number, unsaponifiables, polar compounds, fatty acid composition, sterol composition, colour and refractive index, cone value, melting point and trans-fatty acids of some Turkish soft margarines were carried out in detail. The variations in the physical and chemical properties of the soft margarines used in the present study were found as follows; iodine number: 69-75, saponification number: 176-196, unsaponifiables: 0.22-0.98 %, polar compounds: 14.2-17.1 %, cone value: 55-163, trans-fatty acid: 18-25.5 %, colour: 6.1-8.2 for yellow and 2.1-2.4 for red, refractive index: 1.465-1.469, and melting point: 34-37° C, and the cholesterol values of three samples were found to be 0.31, 0.41 and 0.63 %.