Beyaz peynir üretiminde nitrat-nitrit tuzlarının kullanılması ve kalıntı düzeyleri üzerine araştırmalar

Abstract

-40- 6. ÖZET Peynir üretiminde sıkça rastlanan bakteriyel kökenli aşırı gaz oluşu mu ve geç şişmeleri önlemede Avrupa ülkelerinde eskiden beri kullanüage- len nitrat ve nitrit tuzları son zamanlarda ülkemizde de beyaz peynir üre timinde yaygın bir şekilde kullanılır hale gelmiştir. Türk Gıda Maddeleri Mevzuatınca peynirlerde kullanılması yasak olan nitrat ve nitrit tuzlarının çeşitli dünya ülkelerinde peynir sütüne 100- 200 ppm. miktarlarında katılmasına müsaade edilmektedir. Ancak nitrat ve nitritli bileşiklerin vücuda belli dozların üzerinde alınması ve nitroza- minlere dönüşümü neticesinde akut ve kronik zehirlenmelere neden olabil mektedir. Bu nedenle anılan maddelerin gıdalardaki kalıntılarının kontro lü ve tespiti önem taşır. Bu çalışmanın ilk aşamasında 5 ayrı üretimde inek sütünden beyaz peynir imal edildi. Amaca uygun olarak; 1. üretim çiğ sütten katkısız, 2. ve 3. paralel üretimlerde çiğ sütten 200 ppm. nitrat katkılı, 4. ve 5. paralel üretimlerde de pastörize sütten 200 ppm. nitrat katkılı peynir örnekleri üretildi. +4°C 'de muhafazaya alman deneysel peynir örnekleri 1., 2. ve 3. ay sonlarında nitrat ve nitrit kalıntıları yönünden incelendi. Aynı numunele rin ayrıca organoleptic kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapıldı. Çalışmanın ikinci aşa; lasında piyasadan toplanan 25 adet beyaz pey nir örneği nitrat ve nitrit kalıntıları yönünden incelendi. Nitrat tayininde Spektroquant 14773 (ölçme aralığı 1-90 ppm., Merck), nitrit tayininde de Spektroquant 14776 (ölçme aralığı 0.03-3.0 ppm., Merck) kitleri kullanıldı. Analiz sonuçlarına göre çiğ sütten elde edilen deneysel peynir örne ğinde 3. ay sonunda nitrat ve nitrit değerleri 2 ve 0.1 ppm. iken, nitrat kat--41- kılı 2. ve 3. üretimde ortalama nitrat 120 ppm., nitrit 1.2 ppm. bulunmuş tur. 4. ve 5. paralel üretimlerin örneklerinde ise ortalama 179 ppm. ve 5.2 ppm. değerleri elde edilmiştir. Piyasadan toplanan ticari peynir örneklerinde ise nitrat kalıntıları 16-677 ppm. arasında iken, nitrit kalıntıları da 1.1-4.7 ppm. arasında bu lunmuştur. Sonuç olarak; beyaz peynir üretiminde izinsiz olarak kullanılan nitrat katkıları için ülkenin şartlarına uygun standartların getirilmesi ve kalıntı ların geliştirilmiş pratik metotlarla düzenli kontrolü önem taşımaktadır.

-42- 7. SUMMARY THE USE OF NITRATE-NITRITE SALTS IN WHITE CHEESE PRODUCTION AND INVESTIGATIONS ON THEIR RESIDUE LEVELS Nitrate and nitrite salts which have been used since for a long time in most European countries in order to prevent delayed swelling and excessive gas formation of bacterial origin in cheese production, now have been finding extensive usage in white cheese production in our country. Although the use of nitrate and nitrite salts in cheese is prohibited by Turkish Food Legislation, it is allowed to use in 100-200 ppm. amounts in various other countries. However, consumption products containing these salts and their conversion to nitrosamines is a vital cause of different acute and chronical toxicities. Therefore, control and determination of their residues in foods is very important. In the first part of the peresent work; 5 different cheese products have been manufactured. In accordance with the aim of the work, the first one has been obtained from raw milk without any additive, the second and third ones contain 200 ppm. nitrate and the fourth and fifth have been prepared with milk containing 200 ppm. of nitrate. The samples kept in +4°C were investigated for nitrate and nitrite residues at the end of the first, second and third months. Sensorial, chemical and microbiological analysis were also carried out on the same samples. In the second part of this work, 25 white cheese samples from the market were investigated for nitrate and nitrite residues. Spectroquant 14773 (measurement range 1-90 ppm, Merck), and Spectroquant 14776 (measurement range 0.03-3.0 ppm, Merck) kits were used to determine nitrate and nitrite, respectively.-43- According to the results of these analysis, at the end of the third month, white cheese obtained from raw milk had a value of 2 ppm. nitrate and 0,1 ppm. of nitrite, while the same components were in 120 ppm. nitrate and 1.2 ppm. nitrite level for the second and third cheese samples prepared from milk with nitrate additives. The average values for fourth and fifth samples were 179 ppm. and 5.2 ppm. The nitrate residues for the cheese samples from the market were estimated to be 16-677 ppm. while the nitrite residues were 1.1-4.7 ppm. In conclusion, we propose that there is a need for establishing a standard for using nitrate additives in white cheese production in Turkey and a close control of these residues with developed practical methods is essential.