Yüksek hidrostatik basıncın sütteki E. coli üzerine etkisi

Abstract

6. ÖZET Gıdaların korunmasında yeni bir yöntem olarak gıda endüstrisine girmiş bulunan yüksek hidrostatik basınç teknolojisinin tüketicilere, uzun süreli raf ömrü bulunan, doğal tad ve görünüşünden uzak olmayan gıdaların sunulmasıyla, üstün avantajları ortaya konulmuştur. Gıdaların korunmasında ve hazırlanmasında başvurulan yöntemlerde, protein ve vitaminlerin belli oranlarda yıkımlanması sorunu bu yeni teknolojiyle büyük ölçüde ortadan kaldırılmış olmaktadır. Son on yıl içinde Japonya'da gıdaların korunması ve hazırlanması aşamalarında birçok faydalarının ortaya konulmasıyla bu teknoloji gıda endüstrisine kazandırıl mıştır. Bu çalışmada piyasadan temin edilen steril UHT süt örneklerinin, belli sayıda E. Coli A.T.C.C. 25922 nolu susu ile kontamine edilmesinden sonra (23x10^ adet/ml. ), 621, 1035, 1587, 1932, 2622 3036 atm.'de 5, 10 ve dk'lık sürelerle, soğuk izostatik preste yüksek basınçlar uygulanarak, yüksek hidrostatik basıncın sütteki E. coli üzerine etkisi incelenmiştir. Herbir basınç- zaman uygulamaları ayrı ayrı değerlendirilerek kaydedilmiştir. Yüksek basıncın 2000 atm.den sonra etkili olduğu görülmüştür. 3036 atm.de 15 dk.'lık uygulamalardan sonra 10-4'lık dilusyondan yapılan ekimlerde herhangi bir koloniye rastlanılamamıştır. 621- 303 6 atm. arasında uygulanan basınç-zaman parametreleri değerlendirildiğinde E. coli için etkili basınç-zaman parametresi 3036 atm.de 10-15 dk.'lık süre olarak tespit edilmiş olup, bunun yıkımlarıma yüzdesi olarak ifadesi % 99.99827 gibi büyük bir değerdir. 41Yüksek hidrostatik basınç tekniği süt teknolojisinde çiğ sütlerin gerek mikrobiyolojik kalitesinin iyileştirilmesi gerekse besin değerlerinin azami düzeyde korunması konusunda yakın gelecekte uygulama alanı bulabilecektir. 42

7. SUMMARY In protection of foods, high hydrostatic pressure applications, a new method in food industry, have showed superior advantages by giving long shelf life, natural taste and fresh seen of foods to consumers. In preservation and preperation of foods, seen problem of demolation of protein and vitamins, in this new technology the problem will high likely be solved. In last ten years, the technology has ben started to use in food industry in Japan, because of seen several advantages in preservation and preperation stages of foods. In this study, steril UHT milk samples, which is could obtained from any food shop, after contamination with a certain number E.coli A.T.C.C. 25922 number of strains 23x1u*7 number/ml., high hydrostatic pressure has been invastigated by applicating high pressure under cold isostatic pressure on E.coli in milk at 621, 1035, 1587, 1932, 2622 and 3036 atm. with each one 5, 10 and 15 minutes times. Each pressure-time applications are separatly assessed and recorded. High pressure has been seen effective after 2000 atm. After application of 3036 atm. for 15 min. time any colony has not been seen during dilution of 10 optimum parameters of pressure-time have been found at 303 6 atm. for 10-15 min. time, when parameters of pressure-time had been assessed between at 621 atm. and 3036 atm. It's inactivation percentage is very high as 99,99827 %. The technic of high hydrostatik pressure will find a application field in improving of microbiologic quality of raw milk and keeping quality of food in milk technologie. 43