Soğutulmuş ve dondurulmuş hamur tekniği ile ekmek üretimi

Abstract

<£> _ ÖZET Ülkemizde ençok tüketilen gıda maddelerinin başında yer alan buğday ekmeği (francala tipi) üretiminde birçok ülkede uzun yıllardan beri uygulama alanı bulmuş olan soğutulmuş ve dondurulmuş hamur kullanılması ile ilgili olarak yapılan bu çalışmada hamurların 5 ile -5°C'ler arasında kısa sürelerle (6-12 saat) muhafaza edilmesinin ekmeğin belli nitelikleri üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Tip I ve Tip II unlardan hazırlanan paçala belli oranlarda su, tuz, katkı maddesi (mayam in) ve maya ilave edilerek hazırlanan hamur, yoğurulduktan sonra şekil verilmiş ve değişik gruplar halinde yukarıda belirtilen ısı ve sürelerde muhafaza edilmiştir. Deneme grubunu oluşturan bu hamurlar süre sonunda uygun bir ortamda çözündürülüp son fermentasyona bırakılmıştır. Bu grup hamurlar ve klasik usûle uygun olarak ilk, ara ve son fermentasyona bırakılan kontrol grubu hamurlar 250°C'de 22 dakika süreyle pişirilmiştir. Pişme sonrası bütün ekmek örnekleri belli özelikler bakımından muayene edilmiştir. Ekmeklerin tat, kabuk kalınlığı, ağırlık ve ağırlık verimi, nem kaybı ve asit değeri dikkate alındığında deneme ve kontrol grubu arasında, aynı zamanda deneme grubunun kendi arasında belirgin bir fark görülmemiştir. Bunun yanında deneme grubu ekmeklerin daha ince gözenek yapısına sahip olduğu, 47pişme sayısının daha düşük olduğu ve hacım ve hacım verimi değerlerinin özellikle muhafaza ısısının düşmesi ve sürenin uzamasına paralel olarak önemli oranda azaldığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, hamurların kısa süreli olarak 5 ile -5°C arasında muhafaza edilebileceği, ancak bu hamurlardan elde edilen ekmeklerde başlıca kusur olarak hacimsel bir azalmanın görüleceği ve bu konuda yapılacak araştırmalarda bu hatanın giderilmesiyle üstün özelliklere sahip standart ekmek üret menin mümkün olabileceği kanaatıma varılmıştır.

*7 - SUMMARY At the production of bread that is one of the food stuffs the most consumed in our country, use of refrigerated and frozen dough have practiced in many country for a long time. This study was made to investigate the effects on the bread characteristics of storage at between 5°C and -5°C for short times (6- 12 hours). The doughs was prepared by adding water, salt, addi tive (raayamin) and yeast to Type I and Type II flour mix. They were formed after mixing process and storaged at the different temperature and time (5, 3,0,-3,-5 °C ; 6 and 12 hours). After the storage period, experimental group doughs were defrosted in the retarder and leaved to final fermentation..These group doughs and control group doughs fermented according to classi cal method are baked at 250°C for 22 minutes. After baking, it were determined some characteristics of all the bread samples. It wasn't observed an evident differencies between control and experimental group from the point of view the flavour, crust thickness, weight, moisture loss and acid ite of the bread samples. On the other hand, it was determined that the experimental group bread samples are of slimer pores and lower baking number than the control group is. ?^^As a result of our experiment, it was considered that bread doughs may be storaged between 5 and -5°C for 6-12 hours but the low volume at the bread prepared from these doughs will be observed as a main defect. When the abovementioned fault was eliminated through investigations, it will be possible to produce standard bread with high quality by this method.