İnfeksiyon kaynağı olarak hastane gıda servisleri ve salmonella infeksiyonları

Abstract

ÖZET Bu araştırmada, Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Hastanesi gıda servisleri, Salmonella grubu bakterilerin varlığı ve infeksiyon yaratma olasılıkları ile aerop Gram negatif çomakçıklar yönünden incelendi. Bu amaçla personel ve diyet mutfağına gelen ham gıda maddelerinin ve her türlü mamul ürünün tüketim aşamasına kadar geçirdikleri süreç içinde mikrobiyoloji yönünden incelemeleri yapıldı. Ayrıca laboratuvarda Salmonella bulaştırılan et ve yumurtalarla deneyler yapılarak mutfakta uygulanan pişirme yöntemlerinin etkinliği araştırıldı. 54 çiğ, 62 pişmiş olmak üzere çalışılan toplam 116 besin örneği çalışıldı. Yalnız 1 çiğ et örneğinde Salmonella (%2) üretildi. Yapılan analizlerde, bu bakteri Salmonella cholerae-suis olarak tanımlandı. Çiğ örneklerden sık olarak Escherichia coli (%26), Proteus mirabilis (%26), Citrobacter (%24), Enterobacter (%13) ve Koliform bakteriler (%11), Pseudomonas aeruginosa (%11), Pseudomonas cinsi bakteriler (%4), Enterobacter aerogenes (%4) ve Proteus vulgaris (%2) üretildi. Pişmiş besin örneklerinde bakteri üremesi, örneğin alındığı zamana bağlı olarak değişiklik gösterdi. Yemeklerden hemen pişme sonrası alınan örneklerde herhangi bir üreme gözlenmedi. Yaklaşık 2 saat beklemiş olan yemek örneklerinde ise, Enterobacter (%43) ve Koliform bakteriler (%26), Escherichia coli (%26), Citrobacter (%17) ve Pseudomonas cinsi bakteriler (%13), Enterobacter aerogenes (%9), Acinetobacter cinsi bakteriler (%4), Proteus mirabilis (%4) ve Pseudomonas aeruginosa (%4) elde edildi. Laboratuvarda Salmonella bulaştırılan et ve yumurtalarla deneyler yapıldı, mutfakta uygulanan pişirme yöntemleri ile pişirilen bulaşmış etlerin Gram negatif bakterilerinden tümü ile arındığı saptandı. Yumurta deneylerinde ise bakteri süspansiyonu içinde bırakılan yumurtalarda, bakterilerin kabuktan içeriye sızmadığı gözlendi. Bakteri süspansiyonu injekte edildikten sonra 1,2,3....10 dakika kaynatılan yumurtalarda bakterilerin öldüğü saptandı. Mutfakta kullanılan şehir şebekesi suyundan alman örneklerde bakteri üretilemedi. Toplam 42 mutfak çalışanından alınan dışkı örneklerinde patojen barsak bakterisi üremedi. Toplam 32 mutfak çalışanının el örneklerinden, Enterobacter cinsi bakteri (%59), Escherichia coli (%22), Pseudomonas cinsi bakteri (% 22), Citrobacter cinsi bakteri (%16) ve fcoliform w..; bakteri (%13) elde edildi. 37Mutfak zemini, tezgahlar, yıkama havuzu, lavabo gibi yüzeylerden 1 1 ve değişik mutfak gereçlerinden 7 tane olmak üzere toplam 18 örnek çalışıldı. Çalışılan örneklerde, voliform ~rJ! bakteriler (%28), Escherichia coli (%22) ve Enterobacter cinsi bakteriler (%17), Proteus mirabilis (%6) ve Pseudomonas cinsi bakteriler (%6) ve Citrobacter cinsi bakteriler (%6) elde edildi. 38