Kurum yemekhanelerinde menü hazırlanmasındaki politikalar, menü uygulamalarındaki aksaklıklar ve nedenleri

Abstract

Kurum yemekhanelerinde, tüketicilere sunulan yemeklerin, servis sonunda iade yüzdelerinin ve nedenlerinin saptanması amacıyla bu araştırma yapılmıştır. Araştırmada, 95 tüketici (80 üniversite, 15 fabrika tüketicisi olmak üzere ), 9 ahçı ve 5 yönetici denek olarak seçilmiş ve tümüne ; demografik ve yemek yeme özellikleri ile beslenme konusunda bilgi düzeylerini soran bir sorgulama formu uygulanmıştır. Ayrıca seçilen yemekhanelerde kurulan istasyonlarda araştırma kapsamına alman deneklerin yemek iade yüzdeleri saptanmış ve kişisel özellikleri ile karşılaştırılmıştır. Yapılan değerlendirmede işçilerinin en yüksek yemek iadesi yaptıkları, üniversiteler arasında da yemek iade farklılıklarının olduğu gözlenmiştir. Yemek iade yüzdelerinin karşılaştırılmasında cinsiyete göre anlamlı fark olmadığı sadece fabrikadaki kadın işçilerin, amitür iadesinin erkek işçilere göre anlamlı bir biçimde fazla olduğu görülmüştür. Evli deneklerin çorba,ana yemek ve cacık / salatadan bekarlara göre anlamlı olarak fazla yemek iade ettikleri görülmektedir. Tahsil durumuna göre incelendiğinde, tahsili üniversitenin altında olanlarda da yukarıda belirtilen iadeler gözlenmektedir. Yaşa göre inceleme yapıldığında ise, ortalamanın üzerinde yaşa sahip kişilerde çorba ve ana yemek iadesinin fazla olduğu görülmüştür. Kurumdan kuruma değişen iade yüzdeleri, yemek iadesinin çok değişik özelliklere bağlı olduğunu göstermektedir. Fabrika işçilerinde yemek iadesinin fazla olması, hem sosyo-kültürel özelliklerinin düşüklüğüne, hem de yemek kalitesinin düşüklüğüne bağlanabilir. Yaklaşık sosyo-kültürel özelliklere sahip iki ayrı üniversite deneklerinin yemek iade yüzdeleri arasındaki fark ise sunulan yemek kalitesine bağlıdır. Doğal olarak yaşlı insanların, iade ettikleri, cinsiyete göre bir farklılığında olmadığı görülmektedir. Sonuç olarak bir kurumda bu tür araştırmaların yapılarak yemek iade miktarları ve bağlı olduğu nedenler saptanarak, nedenler ortadan kaldırılmalı veya en düşüt düzeye indirilmelidir. Böylece, beslenme daha iyi sağlanacak, maddi kayıp azaltılarak ulusal ekonomiye katkıda bulunacaktır. 89

This research has been done to determine the rate of return and the reasons for returning meals offered to the consumers at the diniiig-halls of the institutions. In the research 95 consumers (80 in the university ` 15 factorier); 9 cooks and 5 managers were chosen and to all them a questionnaire was applied in order to determine their degree of knowledge about nutrition, their eating habits, and their demographical characteristics. At the same time in the stands installed at the chosen dining - halls, the rate of return of the meals by our subjects and differences by personal characteristics were determined. The highest return rate was found in the group of factory workers, there were no nieanigful variations between the sexes but also it was determined that the return rate of the assortments by the female workers. It was noticed that the married subjects return back more soup, more main meal, and more cacık / salad than the single subjects. When examined carefully, according to the education level, people who didn't have higher education seem to have similar behaviours. Wnen examined according to the age, people older than the average return back more soup and more main meal. lite return rates very from one institution to the other. It can be concluded that the high return rate of meal of the factory workers depend on their low socio-culturel level and also on the low level of the food quality. The differences in return rates of meal in the two different universities subjects can be explained by the quality of the food. Naturally, older people return back more food, the same situation is valid for married people, also. There is no difference between the sexes. We can conclude that these researches should be done in all kinds of institutions. Later, necessary changes should be made to minimize or maybe remove completely these rates. So, the nutrition would achieve excellence and also the material loss would be minimized and this would contribute to the national economy. 90