İstanbul`da satılan dondurmaların bakteriyoloji yönünden incelenmesi

Abstract

VI. BOLÜM ÖZET Yaptığımız bu araştırmada, İstanbul'da satılan dondurmaların hijyen yönünden kalitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Pastanelerden ambalajsız, çeşitli satış' noktaların da ambalajı olmak üzere;' toplam 104 adet dondurma örneği, laboratuarımızda Eylül - 1995 / Şubat - 1996 tarihleri arasında, bakteriyoloji yönünden incelenmiştir. Bu çalışmada örnekler; toplam bakteri sayısı, koliform grubu bakteri sayısı ve patojen bak teriler {Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Shigella sp., Aeromonas hydrophila, Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes, fi hemolitik Streptokok) yönünden incelenmiştir. Bunun yanısıra, örneklerden ayrılan tüm Gram negatif çomakların tanımı yapılmıştır. İnceleme sonuçlarına göre; örneklerin tamamının % 70, 19' unun, ambalajsız dondurmaların % 90,90' inin, ambalajlı dondurmaların % 11,11'inin millî standartlara uygun olmadığı tespit edilmiştir. Bu araştırmada; gıda infeksiyonlarına ve intoksikasyonlarına sebep olan bakterilerden Staphylcoccus aureus (% 12,50), Salmonella sp. (% 3,87), Listeria monocytogenes (% 1,92), Bacillus cereus (% 24,03), Yersinia enterocolitica (% 1,92) ve Enteropatojen Escherichia coli (% 1,92) ayrılmıştır. Fırsatçı patojen koliform grubu bakterilerden ise; Enterobacter sp. (% 55,76), Proteus sp. (% 0,96), Klebsiella sp. (% 8,65) ayrılmıştır. Örneklerden ayrılan diğer mikroorganizmalar; Serratia sp., Bacillus cereus 'un haricindeki Bacillus türleri, Aeromonas sp., Kluyvera sp., Listonella damsela, Flavimonas sp., Cedecea lapa- gie, Cedecea davisea, koagulaz negatif Stafilokok, Enterococcus sp., Micrococcus sp., Pseudomo nas sp. (P. aeruginosa hariç), Pasteurellapneunotropica, Yersiniaruckeri` dir. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar, dondurmaların insan sağlığı açısından genellikle tüketime pek uygun olmadığım ve risk arzettiğini göstermektedir. Örneklerden birinde Staphylococcus aureus sayısının gramda lO^dan çok, 3 adedinde ise Bacillus cereus sayısının gramda lO^ten çok olduğu tespit edilmiştir. Buna bağlı olarak İstanbul'da satılan dondurmaların taşıdığı risk oram, sağlıklı insanlar için % 3,84 olarak belirlenmiştir. 149

SUMMARY The aim of our investigation is to determine the hygienic quality of ice cream sold in Istanbul and carrying the hazard for the public health. With packing and without packing (total 104) ice cream samples were collected from pastry shop and (without packing samples) collected from the various sale points, bacteriologically tested in our laboratory in September 1995 - February 1996. In this study, ice cream samples were examined for the count of total bacteria, microorga nisms of coliform group and from patogenic bacteria; Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Shigella sp., Aeromonas hydrop- hila, Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes, Brucella sp., B hemolitic Streptococ. In addition all of the Gram negative bacilli form bacteria strains which isolated from ice cream samples were identified. According to results of the research, all of the total ice cream 70,19 %, of the without pac king ice cream samples 90,90 %, of the packing ice cream samples 11,11 %, national standarts inappropriate were determinated. In this invastigation, from the bacteria to cause food infection and intoxications; Staphylococcus aureus (12,50 %), Salmonella sp. (3,87 %), Listeria monocytogenes (1,92 %), Bacillus cereus (24,03 %), Yerinia enterocolitica (1,92 %), Enteropathogenic Escherichia coli (1,92 %) were isolated. If from apportunistic pathogen microorganisms of coliform group; Enter obactersp. (55,76 %), Proteus sp. (0,96 %), Klebsiella sp. (8,65 %) were isolated. Other microorganisms were isolated; Bacillus sp. (other from the Bacillus cereus ), Serratia sp., Aeromonas sp. (other from the Aeromonas hydrophila ), Kluyvera sp., Listonelladamsela, Flavimonas sp., Cedecea lapagie, Cedecea davisea, Micrococcus sp., Pseudomonas sp., Pasteurellapnemotropica, Yersinia ruckeri. Results of the present study reveal, generally that ice cream is unsaticfactory for human consumption and possess a major health hazard to the public. At the one sample, count of the Staphylococcus aureus /gr > 106 and at the three samples count of the Bacillus cereus /gr > 105 existing were established. According to this result, of the ice cream sold in Istanbul possess health lazard to the public was determined, the hazard rate (which at healthy humans) is 3,84 %. 150