Fermente ve ısı işlemi görmüş et mamüllerinde nitrit düzeyleri üzerine bir araştırma

Abstract

28 6.0ZET İstanbul piyasasından temin edilen teknolojik donanıma sahip belli firmalara ait 20 adet kangal sucuk, 20 adet baton sucuk, 20 adet macar salamı ve 20 adet sosis numunesi nitrit düzeyleri yönünden analiz edilmiştir. Nitrit analizlerinde spektrofotometrik yöntem kullanılmış ve bulunan değerler NaN02 mg / kg. üzerinden hesaplanmıştır. İncelenen 80 et mamulü örneğinden sadece dördünün (%5) Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği 'ne aykırı bulunmuştur. Bu dört numunenin ikisini fermente sucuk, birini sosis ve birinide salam oluşturmuştur. Diğerlerinde ise nitrit yoğunluklarının çoğunlukla (%71.25) 0-75 mg / kg arasında yer aldığı tespit edilmiştir. En yüksek ortalama nitrit düzeyi 67.77 mg NaN02 / kg ile kangal sucukta elde edilmiştir. Bunu 52.73 mg / kg ile sosis, 52.50 mg / kg ile macar salamı ve 52.25 mg / kg ile baton sucuk izlemiştir. Elde ettiğimiz bulguların bir değerlendirilmesi yapılacak olursa incelenen örneklerde büyük bir çoğunluk itibariyle nitrit düzeyleri limitlerin altında bulunmuştur. Dolayısiyle bu durum nitrit toksisitesi olasılığının düşük olduğunu göstermektedir. Bulgular aynı zamanda ileri teknoloji kullanan firmalara ait ürünlerin daha güvenilir olduğunu ortaya koymaktadır.

29 7. SUMMARY In this study, 20 fermented sausage, 20 special sausage, 20 Turkish type salami and 20 sausage samples from belong to different companies in Istanbul were analyzed for nitrite content. For this investigation spectrofotometric method was used and the obtained results were calculated on NaN02 mg / kg. It was found that, only 4 samples ( 5 %) of 80 analyzed meat products contains high nitrite content contrary to Food Additives Regulations. Most of them (71.25 %) were placed between 0-75 mg / kg. The highest average nitrite consantration was determined in fermented sausage with 67.77 mg NaN02 /kg. This was followed by 52.73 mg / kg sausage, 52.50 mg / kg Turkish type salami and 52.25 mg / kg special sausage, respectively. Our results indicate low probability of toxicity due to high nitrite concentration, but our conclusion must be interpreted coutiously because our samples had been provided by the more reputable companies and thus can not generalized to all meat products in the market. Our results indicate low probability of toxicity due to high nitrite concentrations. It can be said that the productions obtained from companies which ringed with high technology were more reputable.