Kitosanın hazır köftelerin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri

Abstract

6. ÖZET Bu çalışma, bir polisakkarit olan kitosanın değişik konsantrasyonlardaki katkısının köftelerin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması amacıyla gerçekleştirilmiştir. Deneysel köfte üretimi farklı tarihlerde 3 kere tekrar edilmiştir. Bu amaçla alınan köfte örneklerine 50 mg/kg, 100 mg/kg, 250 mg/kg ve 500 mg/kg oranlarında kitosan ilave edilmiş, bir grup kontrol grubu olarak ayrılmıştır. Hazırlanan köfte örnekleri plastik tabaklara konulup polietilen filmle kaplandıktan sonra 4°C'de sekiz gün boyunca muhafaza edilmiştir. Muhafaza periyodu sırasında örnekler duyusal özellikleri ve mikroorganizma sayılan yönünden analiz edilmiştir. Kitosan ilavesi ürünün duyusal özelliklerini değiştirmemiş ve kullanılan konsantrasyona bağlı olarak mikrobiyel üremeyi yavaşlatmıştır. Kontrol grubuyla karşılaştırıldığında kitosan içeren örneklerin raf ömründe artış gözlemlenmiş ve istenmeyen bir sonuç kaydedilmemiştir. Sonuçlar köftelere kitosan ilavesinin konsantrasyona bağlı olarak mikrobiyolojik kaliteyi iyileştirdiğim dolayısıyla raf ömrünü arttırdığını, duyusal olarak anormal bir değişime yol açmayarak üründe istenmeyen bir değişiklik oluşturmadığını, incelenen mikroorganizmalar bakımından antimikrobiyel ajan olarak kullanılabileceğini ve kimyasal koruyucu katkı maddelerim& alternatifi olarak düşünülebileceğini göstermektedir. Anahtar kelimeler: Kitosan, köfte, raf ömrü, antimikrobiyal madde 58

7. SUMMARY This study was performed to investigate the effects of various levels of chitosan on the microbiological quality and shelf-life of meatballs. For this purpose, 50 mg/kg chitosan, 100 mg/kg chitosan, 250 mg/kg chitosan and 500 mg/kg chitosan were added to meatball samples and One group was seperated as control. The samples of meatballs were put in plastic plates and packaged with polietilen film.The samples were stored at 4°C for 8 days and periodically analyzed for their sensorial properties and microbial counts. Sensorial characteristics of the samples were not altered. Chitosan delayed microbial growth depending on the level used. There was a significant increase in the shelf-lives of samples containing chitosan compared to control group and not any unacceptable results were reported. The results of this study indicated that addition of chitosan to meatballs improved their microbiological quality depending on the concentration used; could therefore be evaluated as an alternative of preservative food additives; caused no abnormal sensorial changes. Key words: Chitosan, meat ball, shelf life, antimicrobial agent 59