Yurdumuzun değişik yöre ballarının bileşimi ve kristallenme nedenlerinin araştırılması

Abstract

ÖZET Bu çalışmada yurdumuzun değişik yörelerinden toplanan 47 bal örneğinin analizleri AOAC 1980 in kabul ettiği standart yöntemlerle kapsamlı bir şekilde yapıldı. Ayrıca balın ana kompo- nentlerinin, Özellikle maltozun kristallenme üzerine etkileri model çözeltiler üzerinde araştırıldı. Bal örneklerinde glukoz, f ruktoz, maltoz, sakkaroz ve yük sek şekerlerin miktarları gerçek değerler veren selektif adsorp- siyon kromatograf isi yöntemi ile yurdumuz ballarında ilk defa bu çalışma ile belirlendi. Şekerler yanında bal örneklerinde nem, kül, çözünür kül, kül alkaliliği, serbest asid, lakton, çöken protein, azot, prolin ve HMF miktarları ile diastaz sayısı, formol indisi, pH, kalori değerleri, polarize ışığı çevirme açıları ve kristallenme derece leri de belirlendi. Bu analizlerden çözünür kül, kül alkaliği ve prolin miktar ları ile örneklerin kalorimetredeki yanma değerlerinin belirlenme si yurdumuz ballarında ilk defa bu çalışma ile yapıldı. Maltoz, f ruktoz ve glukoz /su( G/S ) oranının krist allenmedeki etkilerini araştırmak amacıyla bu dört kompone'nti baldaki oranlar da içeren 120 model çözelti hazırlandı. Glukoz monohidratkristalleri ile aşılanan bu çözeltilerin kristallenme hızları 6 ay boyunca gözlendikten sonra oluşan kristal miktarları belir lendi. G/S oranı aynı olan çözeltilerden fruktoz ve maltoz mik tarları düşük olan çözeltilerin çok, yüksek olanların ise az miktarda kristal lendikler i saptandı. Buradan gerek fruktozun ge rek maltozun kris tal lenmeyi önledikleri sonucu çıkarıldı. Elde ettiğimiz sonuçlara göre model çözeltilerde oluşan kristal miktarlarının en doğru olarak (F+1,25 M) /G oranı ile be- lirlenebildiği saptandı. Bu sonuca göre kris tallenmeyi önlemede maltozun fruktoza oranla %25 oranında daha etkili olduğu ortaya çıkmaktadır. Üzerinde çalışılan ballar arasında yüksek oranda glukoz içerenlerin bir yıl sonunda model çözeltilerde olduğu gibi fazla miktarda kris tal lendikleri, fruktoz, maltoz ve yüksek şekerleri yüksek oranlarda içerenlerin ise, bu süre sonunda az kristallenrr dikleri veya tamamen berrak görünümlerini korudukları görüldü. Balların kristallenme eğilimlerinin belirlenmesinde en doğru sonucun (G-S)/F oranı ve model çözeltilerin kristal mik tarlarını en iyi belirleyen(F+l, 25M) /G oranı ile bulunabileceği saptandı.