İnek, keçi ve koyun sütlerinden üretilen kefirlerin özellikleri ve bu özelliklere olgunlaştırma süresinin etkisi üzerinde bir araştırma

Abstract

VI öz. İnek, keçi koyun sütlerinden üretilen ve 1» 3» 5 gün süre ile olgunlaştır ılan kefirlerce elde edilen fiziksel? kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarının önemlileri aşağıdaki gibidir* Hiçbir kefirde asitlik ph olarak 4.12 nin altına düşmemiş titrasyon asitligi de 59.2 Sh in üzerine çıkmamış tır. Kefirlerde fermantasyon nedeniyle laktozdaki azalmalar az az % 32.4 ile inek sütünde olurken en fazla azalma da % 43. C ile koyun sütü kefirinde olmuştur. Koyun sütü kefirinde viskozite olumsuz dereceae yüksek bulunmuştur. Tüm kefirlerde alkol miktarı % 0.16 - % 0.52» CC ise 0.83-2.77 s/l düzeyle rinde bulunmuştur. Yapılan araştırmalarda 1*3 ve 5 günlük olgunlaştırma sürelerinin kefir kalitesi üzerinde önemli etkisi görülmezken* en iyi kefirlerin inek ve keşi sütlerinden yapı la bileceği ve koyun sütunun kefir üretimi isin Öner i lemeyece ği ortaya çık mıştır.

VII ABSTRACT Title : wualities of Cows»» Goats* and Ewe's Milk Kephir and the Effect of Ripeninig fcr 1» 3 and 5 Cays. Acioity of the kephirs charged betwen 4.12-4.50 pH and 43.Ö-59.2 Sh. Reductions cr lactose were lowest with % 32.4 in cows* ana highest with % 43 in ewe's milk kephir* Viscosityt as emptying time in seconos of 40 ml kephir from a burette with a 7 «;jr, opening, was unacceptably high (43-153 seconds) for ewe's milk kephir, againts 1.5-4 for others- Alcohol contents changeo between % 0.16 - % 0.52, while CG 2 levels were C. 83-2. 77 g/1 Tnere was no significant effect of ripening on kephir qualities. The i;est kephir could De made from cow* and goats' milk and ewe's irilk was not recoirmenaeo for kephir product ion.