Palamut balığının Sarda sarda (Bloch, 1793) Lakerda`ya işlenmesi ve raf ömrünün belirlenmesi

Abstract

ÖZET Bu çalışmada palamut (Sarda sarda BL0CH,1793) un tuzlana rak lakerda'ya işlenmesi ve 13-2 °C 'de % 15'ük salamura içersinde depolanabilme süresinin saptanması amaçlanmıştır. İstanbul balık halinden satın alınan palamut örneklerinin önce baş ve iç organları temizlenmiştir. Temizlenen balıklara 3 gün % 50 oranında kuru olarak tuzlanmış, 7 gün % 25'lik salamurada yaş. tuzlama işlemi uygulanmıştır. Olgunlaşmanın 10. gününde örnekler % 15'ük salamurada depolanmaya alınmıştır. Kimyasal ve duyusal analizler tuzlama işleminin başlangıcında ve depolama süresince 15' er günlük periyotlar şeklinde sürdürülmüştür. Elde ettiğimiz bulgulara göre lakerda örneklerinin 13 2 °C 'de salamurada 45 gün depolanabilecekleri saptanmıştır. SUMMARY This study was carried out in order to determine the la kerda processing system from Bonito (Sarda sarda BLOCK, 1793) with salt and the suitable storage period in 15 % brine at a temperature i of 13*2 °G. At the begining of the process, head and visceral organs of. the fish taken from Istanbul fish market were gutted and headed. Clean samples were cured in 50 % dry salt first three days and then 25 % brine seven days. The samples were stored in 15 % brine at the 10 th days of the processing. - i -

ÖZET Bu çalışmada palamut (Sarda sarda BL0CH,1793) un tuzlana rak lakerda'ya işlenmesi ve 13-2 °C 'de % 15'ük salamura içersinde depolanabilme süresinin saptanması amaçlanmıştır. İstanbul balık halinden satın alınan palamut örneklerinin önce baş ve iç organları temizlenmiştir. Temizlenen balıklara 3 gün % 50 oranında kuru olarak tuzlanmış, 7 gün % 25'lik salamurada yaş. tuzlama işlemi uygulanmıştır. Olgunlaşmanın 10. gününde örnekler % 15'ük salamurada depolanmaya alınmıştır. Kimyasal ve duyusal analizler tuzlama işleminin başlangıcında ve depolama süresince 15' er günlük periyotlar şeklinde sürdürülmüştür. Elde ettiğimiz bulgulara göre lakerda örneklerinin 13 2 °C 'de salamurada 45 gün depolanabilecekleri saptanmıştır. SUMMARY This study was carried out in order to determine the la kerda processing system from Bonito (Sarda sarda BLOCK, 1793) with salt and the suitable storage period in 15 % brine at a temperature i of 13*2 °G. At the begining of the process, head and visceral organs of. the fish taken from Istanbul fish market were gutted and headed. Clean samples were cured in 50 % dry salt first three days and then 25 % brine seven days. The samples were stored in 15 % brine at the 10 th days of the processing. - i -Chemical and sensory analyses were made at the begining of the salting process and repeated two weeks intervals during the storage. According to the results of this study. Lakerda could yx 45 days, been stored safely in brine with a temperature of 13*2 °C for - 11 -