Karideslerde görülen kararma olayının önlenmesinde metabisülfit uygulanması üzerine bir araştırma

Abstract

V ÖZ Karideslerde görülen Siyah Nokta (black spot) ihraç edilen karides ürünleri için önemli bir kalite kriteri olmaktadır. Bir kalite kusuru olan siya^n nokta donmuş karides ürünlerinin dış ülkelerde reddedi l mesinden dolayı ekonomik kayba neden olmaktadır. Bu çalışmada Akdeniz 'de avlanan Penasus semısulcatus türü karideslere yasalara uygun düzeyde kalıntı S02 bırakacak süifitieme yönteminin bel iri erimesi ve sodyum metabisülf i t uygulamasının ant imi krobiyel ve antıoksidan etkisiyle proses öncesi saklama sûresinin uzatılması amâç l an m ıştır. Araştırmada karidesler daldırma yöntemine göre sülf i tlenmiştir.Canlı aerobik mikroorganizma sayısını belirlemek için `standart plak` yöntemi ve karideslerde kalıntı S02 analizi için `Re i th/Wi ll iıams` yöntemi uygulanmıştır Sodyum metabisül fitin ant imikrobıyel etkisinin az olduğu ve bu etkinin uygulanan konsantrasyona bağlı olduğu görülmüştür» 7. 4 sodyum metabisüifi t < 14880 mg/1-, S02) çözeltisine 30 sn daldırılan Penaeus semısukatus türü kariaesler 0-2 °C 'de 90 saat siyah nokta görülmeden kalmıştır. Kal ıntı S02 miktarı ise çig karideste 60.9 019 /kg, pişmiş üründe 21.2 «ıg/kg bulunmuştur. Sonuç olarak: Penaeus semisulcatus turu karidesler 30 sn 7. 4 ' lük sodyum nıetab isül f i t çözeltisine daldırıldığında ve 0-2 °C 'de tutulduğunda 90 saat siyah nokta görülmeden sak lan ab i 1 me k t ed i r.

VI ABSTRACT A Research an Prevention of Melaniosis (Black Spot Development) on Shrimps by Using Metabisulphite Black spat is an important quality criteria for exported shrimps. Black spat is a quality defect and causes reclamation in exportation resulting great economic losses. In this research work the metabisulphi te application Dn Penaeuş seiaisulcatus shrimps was realised to produce product containing legal limit of. S02 residue to inhibit black spot defect. To provide a longer storage period before processing the shrimps by the antimicrobial and antioxidant effect of sodium metabisuiphite has been investigated. `Standart Plac` and `Reith/Wi 1 1 iams` method were used respectively to determine the quantity of live aerobic microorganisms and S02 residue. Metab i sulphite application is realised by dipping method. Sodium metabisulphite does not. have too much antimicrobial effect and it is observed that this effect is due to the concentration of sodium metabisulphite. Applying 4 Z sodium metabisulphite (14B80 rng/1., S02) at 0-2 `C Penaeus semisulcatus shrimps can stay 90 hours without black spot. The amount of residual BÛ2 in raw shrimps is 60.9 mg/kg and 21.2 mg/kg in cooked. As a result it is found that Penaeus semisulcatus shrimps is black spot free when dipped in to 4 7. sodium metabisulphite concentration tor 30 seconds and kept at 0-2 °C for 90 hours.