Adana`da satılan sokak sütlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde bir araştırma

Abstract

VI öz Sokak sütçülüğü, süt endüstrisi yeterince gelişmemiş olan ülkelerde görülen ve çiğ sütlerin tüketiciye ulaşmasında etkin bir rol oynayan, çok ciddi sorunlar ve sakıncalarla dolu bir pazarlama şeklidir. Ülkemizde üretilen sütlerin önemli bir kısmıda, sokak sütçüleri aracılığıyla tüketiciye ulaşmaktadır. Bu nedenle çalışmamızda, süt gibi değerli ve o oranda hassas vede kolay bozulabilir bir besin maddesinin Adana gibi sıcak bir bölgede, sokak sütçülerince tüketiciye satıldığı aşamada ne gibi fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler gösterdiğinin saptanması amaçlanmıştır. Araştırmada elde edilen bulgular TSE' nin TS 10 18 Çiğ Süt Standardıyla ve G.M.T'nın Çiğ süt ile ilgili maddeleri ile karşılaştırılmıştır. Araştırmada, Adana'da (13 ayrı semtten) İlkbahar-Yaz döneminde alınan 100 adet ve Kış döneminde (4 ayrı semtten) alınan 18 adet, sokak sütü örneklerinde gerçekleştirilen analiz verilerine göre; İlkbahar-Yaz döneminde toplanılan sütlerin % 5'inin, Kış döneminde ise sütlerin % 16.7'sinin yağ oranları TS 1018 Çiğ Süt standardında öngörülen, en az % 3 yağ sınırının altında bulunmuştur. TS 10 18 Çiğ süt standardında en az % 8 olarak öngörülen `Yağsız Kurumadde` İlkbahar-Yaz dönemi süt örneklerinin % 39'unda, kış dönemi örneklerinin ise % 44.4'ünde, standartda belirtilen sınırın altında saptanmıştır.. Özgül ağırlık analizleri sonucunda, İlkbahar-Yaz dönemindeki sokak sütü örneklerinin % 15'inin, Kış döneminde ki örneklerin ise % 11.1 'nin özgül ağırlıkları TS 10 18'de alt sınır olarak öngörülen 1.027'nin altında olarak tespit edilmiştir. Her iki dönemde hiç birVIII örnek üst sınır olarak öngörülen 1.039 değerinin üzerine çıkamamıştır. Sokak sütlerine su katma şeklinde yapılan hile, İlkbahar-Yaz dönemi örneklerinin % 69'unda saptanmış ve katılan su oranı % 3.7 ile % 57. 1 4 arasında belirlenmiştir. Kış dönemi örneklerinin ise % 61.1'ine su katılmış olduğu ve katılan su oranının % 3.7 ile % 27.9 arasında değiştiği belirlenmiştir. Süte karbonat katılması şeklinde yapılan sakıncalı ve yasal olmayan uygulamaya, İlkbahar-Yaz döneminde alınan örneklerin % 15*inde Kış dönemi örneklerinin ise % 11. 1'inde rastlanmıştır.. Titrasyon asitliği, İlkbahar-Yaz döneminde alınan örneklerin % 15'inde Standartda öngörülen sınırların dışında bulunurken Kış dönemi örneklerinin tümü Standarda uygun değerler göstermiştir. Sokak sütü örneklerinde bulunan yabancı madde oranım tespit etmek amacıyla uygulanan sediment testi sonucunda, her iki dönemdeki toplam 1 18 örnekten ancak 1 tanesinin standard'a uygun olduğu tespit edilmiştir. Alınan örneklere uygulanan mikrobiyolojik analizler neticesinde, Adana'daki sokak sütlerinin mikrobiyolojik yönden 841.5'unun `Fena-Çok Fena` kalitede olduğu ve çoğunluk tüketim için uygun olmadığı belirlenmiştir.

ABSTRACT Title: Some Physical, Chemical and Microbiological Properties of Milks taken from the Milk Peddlars in Different Regions of Adana. A total of 118 milk samples were taken from the milk peddlars of Adana during the Spring-Summer and the winter terms to determine the various qualities of these milks from street vendars. The results of the laboratory analysis of milk samples could be summarized as below: Fat content of the 5 % of the Spring-Summer and 16.7 % of the Winter term's milk were found to be below the legal minimum of % 3 put forward by the Food Regulations and the Raw Milk Standards (TS 1018) of Turkey. In 39 % of the Spring-Summer and 44.4 % of the Winter Term's milk, Solids Not Fat contents were found to be below the legal minimum of 8 % required by the Food Regulations and the Raw Milk Standards. Specific gravity of the 15 % of the Spring-Summer and 1 1.1 % of the Winter Term's milks were found to be below the acceptable legal limits. Feezing point depresion values were found to be above the normal values in 69 % of the Spring-Summer and % 61.1 of the Winter Term's Milks indicating water addition to milk up to maximum of 57.1 %. It is determined that the 15 % of the Spring-Summer and 11.1 % of the Winter Term's Milks were adulterated by adding carbonate. In 15 % of the Spring-Summer Term's Milk, the aciditylevels were above the legally acceptable level. Winter term's Milk acidity was found to be within its normal limits. In 99% of the spring-Summer end 100% of the Winter Term's Milks had Foreing Matter Contents well above the limit defined by the Raw Milk Standarts (TS 1018). The bacteriological quality of % 41.5 of the milk samples from the milk peddlars of Adana were found to be unsatisfactory and therefore unacceptable for humman consumption.