Şalgam suyu üretimi ve bileşimi üzerinde bir araştırma

Abstract

VI ÖZ Adana ve çevresinde yaygın bir içecek olan, şalgam suyu üzerinde üretim denemeleri gerçekleştirilmiş ve elde edilen şalgam suları ile piyasadan sağlanan şalgam sularının bileşimleri incelenmiştir» Denemeler sonunda, şalgam suyu üretiminde I. fermentasyonun 3-5 gün ve II. ferment as yon un 5-6 gün sürdüğü ortaya konmuş ve örnekler üzerinde yapılan analizlerde / pH 3.33-3.67, toplam asit 66.4-99.1 me/1, laktik asit 5,18-8,44 g/l, uçar asit 0,57-1.16 g/l, alkol 1.32-7,30 g/l, protein 0. 88- 1.83 g/l, karbondioksit 0.44- 1,41 g/l, renk indisi 71-131, kurumadde 22.9-29.2 g/l, kül 14.60-20.65 g/l, tuz 13.7-19.7 g/l, Fe 0.9-2.9 rog/1, K 300- 1000 sng/1, P 10. 6-22. 2 mg / 1 ve Ca 89-173 mg/1 olarak bul un muş t u r.

VII ABSTRACT A research on the processing techniques and characteristics of shalgam beverage. Ahmet DERYAOSLU In this study, characteristics of shalgam beverage which is a product of lactic fermentation and widely consumed in Adana and its vinicity were determined and some processing techniques were experimented» Results showed that a 3 to 5 day period -for the dough (first) fermentation ana a 5 to 6 day period tor the extract (second) fermentation were sufficient to reach the d es i red 3.c i d i t y, Results of the analyses applied to the shalgatn beverage samples indicated tne fallowing composotion ; pH of 3.33-3.67 ş total acidity of 66.4-99.1 me/1 / lactic acit content of 5.1S-8.44 g/l ı volatile acidityCas acetic acit> content of 0.57- 1.İ6 g/1 ; alcohol content ofl.32- 7.20 g/1 ; protein cotent of 0.88-1,83 g/l % carbandia;;ide content of 0.44-1,41 g/1 5 color inds.n of 71-131 ; dry matter content of 22.9-29.2 g/1, ash content of 14.60-20.65 g/1 ş salt content of 13.7-19.7 g/1 ; iron, potassium,, phosphoros and calcium content of 0.9-2.9, 300-1000, 10.6 - 22.2 and 89.3-173 mg per liter the beverage.