Depolanma sıcaklığının patatesin nişasta ve C vitamini düzeyleri üzerine etkisinin incelenmesi

Abstract

V. ÖZET DEPOLANMA SICAKLI?ININ PATATESİN NİŞASTA VE C VİTAMÎNÎ DÜZEYLERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ Semt pazarından alınan patateslerde nem, protein, indirgen ve indirgen olmayan şekerler, nişasta, yağ, ham lif, kül ve C vitamini analizleri yapılarak patatesler -18°C, 0°C, 5°C, 10°C, 15°C de buzdolabında ve oda şartlarında muhafaza edildi. 14' er günlük periyotlarda nem, indirgen ve indirgen olmayan şekerler, nişasta ve C vitamini analizleri tekrarlandı. Bu analizlerin sonuçlarının ortalaması alınarak başlangıç değerleriyle kıyaslanmıştır. Elde ettiğimiz veriler doğrultusunda en iyi muhafaza sıcaklığı 5°C olarak tespit edildi. Bu sıcaklıkta nişastanın şekerler dönüşümü daha yavaş olup indirgen şeker miktarında artış olmaktadır. Buna karşılık solunum hızı yavaşladığından şeker birikimi üzerinde pozitif etki yapmakta ve nişastadaki dönüşüm en düşük seviyede gerçekleşmektedir. Daha önce yapılan çalışmalar da bunu doğrulamaktadır. -18°C de yapılan muhafazada ise patatesin bileşiminde fazla bir değişim olmamaktadır. Çünkü patates bu temperatürde donmakta ve enzim faaliyetleri yavaşlamaktadır. C vitaminindeki değişim üzerine temperatürün etkisinin kesin olmadığı tespit edildi. 55

V. SUMMARY THE EFFECT OF THE EXTENDED STORAGE PERIODS ON STARCH AND VITAMIN C İN POTATOES Potatoes were purchased from local retail market and, immediately analysed for moisture, protein, reducing and nonreducing sugars, starch, lipid, crude fiber, ash and vitamin C and remaining potatoes were stored -18°C, 0°C, 5°C, 10°C,15°C in refrigerator and room temperature for a 90-day period. Moisture, reducing and nonreducing sugers, starch, and vitamin C were determined at every 14-day periods. Results of the present studies showed that reducing and nonreducing sugers increased during extended storage at all temperature. However, potatoes stored at 5°C fer 3 months had lower suger level and starch hidrolysis than control tubers stored at 10°C,15°C in refrigerator and room temperature. It is shown that temperature and extended storage period have no a certain effect on decrease of vitamin C in potatoes. These results are found to be in a good agreement with the results published in literature. In conclusion, storage of potatoes at 5°C were found to be suitable for the preservation. 56