Farklı yöntemlerle avlanmış istavrit (trachurus mediterraneus mediterraneus, steindachner 1868) balığının soğukta depolanması

Abstract

V. ÖZET FARKLI YÖNTEMLERLE AVLANMIŞ İSTAVRİT (Trachurus mediterraneus mediterraneus, Steindachner 1868) BALI?ININ SO?UKTA DEPOLANMASI Dünya nüfusu hızlı bir şekilde artmaktadır. Bu artış hızı ile dünya nüfusunun 2000 yılları başlarında 6 milyarın üstüne çıkacağı tahmin edil mektedir. Türkiye nüfusunda da hızlı bir artış vardır. 1923 yılında 13 milyon olan nüfusumuz, 1985 yılında 51 milyona ulaşmış, 1990 yıllında 58 milyon olan nüfusumuzun 2000 yılları başlarında 90-100 milyona yaklaşması beklenmektedir. Dünya gıda maddesi artış oranının nüfus artışı oranının gerisinde kalması nedeniyle, her yıl milyonlarca insan açlıktan ölmekte, yüzmilyonlarca insan beslenme yetersizliği çekmektedir. Bu nedenle, dünya milletlerinin başta gelen sorunu da yetersiz beslenme ve açlık soru nudur. Su ürünleri, insan beslenmesinde gerekli olan ve ülkemizde yeter siz üretilen hayvansal proteini, en ucuza sağlayabilecek kaynaklardan başta geleni olması açısından tartışılmaz bir öneme sahiptir. Protein kalitesinin 32yüksek, vitamin ve mineral madde içeriğinin zengin olması bu ürünlere beslenme fizyolojisinde önemli bir işlev kazandırmaktadır. Üretim bölgelerinde tüketilemeyen ürünün kalitesinde önemli bir düşme olmaksızın uzak bölgelere ulaştırılması ve daha uzun süre saklan ması yurt düzeyinde gelişmiş soğuk zincirin etkinliği ile ilişkilidir. Günümüzde insanların besinleri doğal durumlarına en yakın şekilde tüketme yönündeki eğilimleri, soğuk koşullarda besinlerin depolan masının daha çok uygulanan ve gelişen bir teknoloji olmasına neden ol maktadır. Soğutma işlemi çok eski devirlerden beri ürünlerin muhafazasında uygulanmıştır. İlk uygulamalar, kışın oluşan buz ve kardan yararlanılarak yapılmıştır. Günümüzde elektriksel soğutma uygulamaları, kentsel ve kırsal yaşamın vazgeçilmez öğelerindendir. Korunması ve saklanması zor olan deniz ürünleri soğutma uygulamaları yardımıyla, uzun süre bozulmadan taze olarak saklanabilmektedir. Böylece ürünlerin uzaklara iletilmeleri sağlanmakta ve pazarlama olanakları daha etkinleşmektedir. Sonunda tüketici, taze ürünü yılın çeşitli üretim dışı dönemlerinde bile satın alma olanağına kavuşmaktadır. Soğutma tesisleri yardımıyla, tüketici ve üretici 33yararına pazar koşulları yaratılmakta ve dengeli sağlıklı bir ekonomik gelişme sağlamaktadır. Hasat edilmiş ürünler uygun koşullarda depolanınca, taze haldeki niteliklerini bir süre, önemli ölçüde korurlar. Uygun koşullar sıcaklık de recesi ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanır. Depolamadaki optimum koşullar ne kadar iyi sağlanırsa sağlansın, her ürünün ancak belli bir süre dayanma olanağı vardır. Bu süre; birkaç günden 5-6 aya kadar değişmektedir. Her ürüne özgü bu belli sürelerin sonunda, depolanan ürün, kalitesini süratle kaybeder ve nihayet tamamen bozulur. Soğukta depolamada en önemli faktör, depo sıcaklık derecesidir. Genel bir ilke olarak, depolamadaki sıcaklık derecesi, depolanan ürünün donma noktasının 1-2°C üstünde bulunur. Soğuk depolamada ürün asla donmaz. Dondurarak muhafaza ile soğukta depolamanın en önemli farklılığı da budur. Nitekim dondurarak muhafazada ürün belirli işlem aşamalarından sonra dondurulmakta, -18°C veya daha düşük sıcaklıklarda donmuş halde depolanmaktadır. Balıklarda soğutma avlanmadan hemen sonra başlar, soğutma ile 34balığın tazeliğinin korunmasıda prensip; bakteriyel, enzimatik, kimyasal proseslerin düşük sıcaklıkta normal sıcaklığa göre daha yavaş seyret- mesidir. Bu çalışmamızın amacı; Soğutma Teknolojisi ve ilkeleri üzerinde durarak, Gırgır, Manyat ve Olta gibi avlanma yöntemleri ile avlanmış balığın soğuk koşullarda depolanabilme süresinin tespitidir. Çalışmamızda farklı yöntemlerle avlanmış örneklerimizde avlanma yöntemlerine göre fark tesbit edilmemiş olup, örneklerimizde tazeliğini en fazla koruyan örnekler olta ile avlananlar olmuştur. 35

SUMMARY THE COLD STORAGE OF HORSE MACKEREL (Trachurus mediterraneus mediterraneus, Steindachner 1868) CAUGHT BY DIFFERENT METHODS The population of the world is increasing very rapidly. It is supposed that, at the beginning of 20th century, it will be over 6 billion by this increase. There is a rapid increase at the population of Turkey, too. Our population which was 13 million in 1923, reached 51 million in 1985. The population which was 58 million in 1990, would increase nearly 90-100 million in 2000. Since the increasing rate of food sources is less than the increasing rate of population in the world, every year millions of people are starving because of undernourishment. Therefore, the most important problems of nations are undernutrition and hunger. Fisher products have a great importance due to the fact that they are the leading sources which can cheaply provide animal protein produced unsufficiently in our country. The high quality in protein, the rich content of vitamin and minerals give an important function to these products in nutrition physiology. 36Transporting the product which can't be consumed in the production region, without decreasing its quality and protecting for a long time is related with the effectiveness of developed cold chain in the country. Cooling technique has been applied for a long time to product the food. First applications were made in winter by using ice and snow. Today, electrical cooling application is the most important element of rural and urban life style. By the help of cooling water products which are difficult to protect and keep, can be kept fresh for a long time without being spoilt. In this way goods can be transported easily and marketing posibilities have become more efficient. In the end consumer have possibility to buy fresh food in the non-production period. Better marketing conditions are created for consumer and producer by the help of cooling treatments and a balanced and healty economical development is provided. When harvested products are stored in suitable conditions, they can be fresh for some time. Suitable conditions are provided by standardization of temperature and relative moisture. Every product has resistance possibility for a definite time whether you provide better 37optimum conditions in storage. At the end of this time, stored product start to loose its quality and is completely spoilt finally. In cold storage most important factor is the temperature of the store. The general principle of the temperature of store is 1-2 °C higher than freezing degree of storage product. Cold storage product is never frozen. As a matter of fact in frozen storage, products is frozen after having definite operation stages and it is stored as in frozen condition at 18 °C or lower Resistance time of keeping product by this way is theorically unlimited but during the application, it can be kept only for a few months or one or two years at most. The fish cooling is started after fishing without delay. The principle of keeping the fish fresh bacterial, enzimatic, chemical prosesses move slowly at low heat than normal heat. The aim of this work is, by studying the cooling technology and the principles to find out the storage time of fish in cold conditions which are fished by some methods like purse seining, beach seine and angler. 38