Ton balığının (katsuwonus pelamis, L.1758) konserveye işlenmesi sırasında besin içeriği ve kalitesinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi

Abstract

ÖZET TON BALIĞININ (Katsuwonus pelamis, L. 1758) KONSERVEYE İŞLENMESİ SIRASINDA BESİN İÇERİĞİ VE KALİTESİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLERİN BELİRLENMESİ Bu çalışmada ton balığının (Katsuwonus pelamis) konserveye işlenmesi aşamasında besin içeriği ve kalitesinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Bir konserve fabrikasından alınan örnekler taze, ön pişirme işlemi sonrası ve konserve sonrası olmak üzere üç aşamada ve balıkların baş, gövde ve kuyruk kısımlarından, konserve olarak ta ayçiçek yağında hazırlanmış 200 g.lık kutulardan alınmıştır. Alman bu örneklerde besinsel bileşimin tespiti için ham protein, ham yağ, ham kül, nem ve kalori değerleri; kalite değişimlerinin belirlenmesi için pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), trimetilamin azot (TMA-N), bistamin, renk, doku, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Araştırmamız sonuçlan olarak sırasıyla taze, ön pişirilmiş ve konserve örneklerde ; ham protein % 25,02, % 28,35 ve % 26,37 ; ham yağ % 0,62, % 0,84 ve %4,22; ham kül % 2,26, % 1,46 ve % 1,45 ; nem % 72,59, % 69,28 ve % 68,61; kalori 112,43 KCal, 128,63 KCal. ve 150,66 KCal. ; TVB-N 13,83 mg./100g., 21,36 mg./lOOg. ve 32,84 mg./100g.; TMA-N 3,79 mg./lOOg., 6,09 mg./100g. ve 4,08 mg./100g. ; histamin 14,85 ppm, 13,13 ppm ve 10,25 ppm ; pH 5,62, 5,80 ve 5,83 ; doku 1259,57 nt, 3404,81 nt. ve 2975,36 nt. ; renk değerleri L: 27,28,a: +2,92, b: +3,13, L: 54,22,a: +6,16, b: +11,05 ve L: 54,36, a: +7,53, b: +14,88 ; duyusal 7,75, 7,25 ve 8,25 ; mikrobiyolojik analiz değerleri ortalamaları ise Aerobik Mezofilik Bakteri Sayısı 40,8. 105 kob/g. ; 25,2. 104 kob/g. ve <10 kob/g. ; Toplam Koliform Bakteri 20 EMS/g, < 3 EMS/g. ve (-) ; Maya sayısı 5.103 kob/g., 480 kob/g. ve (-) ; Küf sayısı 100 kob/g., 60 kob/g. ve (-) ; Bacillus spp. <10 kob/g., 240 kob/g. ve <10 kob/g. ; E.coli ve Fekal streptokok, <10 kob/g., <10 kob/g. ve (-) ; Staphylococcus aeroııs <10 kob/g., <Î0 kob/g., <10 kob./g., Salmonella- Shigella ve Vibrio parahaemolyticııs ise her üç aşamada da (-) olarak tespit edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre ön pişirme ve sterilizasyon işlemlerinin balığın besin bileşimi ve kalitesini önemli ölçüde etkilediği tespit edilmiştir. Sonuçlar içerik ve işlem bazında değerlendirildiğinde ton balığının ön pişirme işlemi sonrası, protein, nem, kalori, TVB-N, renk, doku, pH ve duyusal değerlerinde önemli bir artış, mikrobiyel yükünde ise önemli bir azalış olduğu; yağ, kül, TMA-N ve histamin içeriklerinde ise önemli bir değişim olmadığı görülmüştür. Konserve işleminden sonra ise yağ, kalori, TVB-N, renk, doku, pH ve duyusal değerlerinde önemli artış, kül, nem ve histamin Vdeğerlerinde ve mikrobiyel içeriğinde önemli azalış tespit edilmiş olup, protein ve TMA-N içeriğinde önemli bir değişim belirlenmemiştir. Çalışma sonuçlarımız olumlu yönde çıkması, çalışmayı yürüttüğümüz işletme koşullarının iyi oluşunun bir göstergesidir. Bu durum ise su ürünleri işleme sektörünün ilerlemesi açısından, ülkemiz adına sevindirici bir gelişmedir. VI

SUMMARY DETERMINATION OF THE CHANGES IN FOOD COMPOSITION AND QUALITY OF TUNA ( Katsuwonus pelamis, L. 1758 ) DURING CANNING PROCES. In this study, determination of the changes in food composition and quality of tuna (K. pelamis) during canning process was aimed. The samples taken from a factoring were sampled at three steps. These were after thawing, precooking and canning. The samples were taken from three anatomical parts of fish; head, body, tail. Crude protein, crude oil, crude ash, moisture contents and energy value were analyzed in order to determine the food composition. Total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine nitrogen (TMA-N), pH, histamine, color, texture, microbiological and sensory analyses were performed for determination of the quality. At the end of study, crude protein contents of fish, precooked and canned fish samples were % 25,02, % 28,35, % 26,37 respectively. Crude fat contents were % 0,62, % 0,84, % 4,22 ; crude ash contents were % 2,26, % 1,46, % 1,45 ; moisture contents were % 72,59, % 69,28, % 68,61 ; energy values were 112,43 KCal, 128,63 KCaL, 150,66 KCal; TVB-N values were 13,83 mg./lOOg., 21,36 mg./lOOg., 32,84 mg./100g. ; TMA-N values were 3,79 mg./lOOg., 6,09 mg./100g., 4,08 mg./100g. ; histamine values were 14,85 ppm, 13,13 ppm, 10,25 ppm ; pH values were 5,62, 5,80, 5,83 ; texture values were 1259,57 nt, 3404,81 nt., 2975,36 nt.; color values were L: 27,28, a: +2,92, b: +3,13 ; L: 54,22, a: +6,16, b: +11,05 ; L: 54,36, a: +7,53, b: +14,88 ; sensory values were 7,75, 7,25, 8,25 ; microbiological values, mesofilic aerobic bacteria contents 40,8. 105 cfu./g. ; 25,2. 104 cfu./g. ve <10 cfu./g. ; total coliform counts 20 MPN/g, < 3 MPN/g. ve (-) ; yeast ; 5.103 cfu./g., 480 cfu./g. ve (-) ; mold ; 100 cfu./g., 60 cfu./g. ve (-) ; Bacillus spp. <10 cfu./g., 240 cfu./g. ve <10 cfu./g. ; E. coli and Fecal Streptococ <10 cfu./g., <10 cfu./g., (-) ; Staphylococcus aereus 10 cfu./g., <10 cfu./g., <10 cfu./g. ; Salmonella- Shigella and Vibrio parahaemolyticus were not detected at any of process steps. According to results, the effect of precooking and sterilization processes on food composition and quality offish were significant. If the results were evaluated on the basis of processes, a significant increase in protein, moisture energy ; TVB-N, color, texture, pH and sensory values, a significant decrease in microbial load of fish after precooking process were observed. However the change of TMA-N and histamine values was nonsignificant. As regards after canning process, a significant increase in fat, energy, TVB-N, color, texture, pH and sensory values, a significant decrease in ash, moisture histamine, microbiological contents and nonsignificant change in protein and TMA-N contents were observed. Positive results of present study is an indicator of good factory conditions. This is a satisfactory development for fish processing sector in Turkey. VII