İstanbul piyasasında satılmakta olan midye dolmalarının kalite düzeylerinin belirlenmesi

Abstract

ÖZET İstanbul Piyasasında Satılmakta Olan Midye Dolmalarının Kalite Düzeylerinin Belirlenmesi Günümüz insanınında, kentleşme ve nüfus artışına bağlı olarak, toplu beslenme eğilimi artmıştır. Dolayısıyla hazır yemek üretimi bir sanayi haline gelmiştir. Son yıllarda tüketicinin sağlıklı, kaliteli ve besleyici gıdalara olan eğiliminin değişmesinden dolayı su ürünleri tüketimi artmıştır. Beslenme alışkanlıklarını değiştiren bilinçli tüketici su ürünlerinin kırmızı etlerden daha sağlıklı olduğunu fark etmiştir. Tüketiminin artması son yıllarda, su ürünleri üretiminin hızla çoğalmasına sebeb olmuştur. Talepteki artış nedeniyle su ürünleri hazır yemek teknolojisinde tercih edilir olmuştur. Ancak üretimde ki zayıf hijyenik koşullar, halk sağlığı açısından bir çok problemler oluşturmaktadır. Bu riskler göz önünde bulundurularak midye dolmaların satış şartlarındaki kalite düzeyleri kalite kontrol analizleri uygulanarak incelenmiştir. Bu çalışmada, İstanbul piyasasındaki (Eminönü, Taksim, Karaköy, Beşiktaş, Kadıköy) 19 ayrı seyyar satıcı ve şarküterilerden satın alınan midye dolmalar kullanılmıştır. Midye dolmalar satın alındıktan sonra steril torbalara konulmuş ve hemen laboratuvara getirilmiştir. Midye dolmaların satış şartlarındaki kalitelerini belirlemek için duyusal (görünüş, koku, doku), kimyasal (pH, TVB-N, TMA-N) ve mikrobiyolojik analizler (Toplam Aerobik mezofilik bakteri, Toplam koliform, Fekal koliform, Staphylococus sp, Vibrio parahaemolyticus) aynı gün yapılmıştır. Bütün analizler 3 paralel olarak yürütülmüştür. Yapılan duyusal ve kimyasal analiz sonuçlarına göre midye dolmaların eti tüketilebilir kalitede bulunmuştur. Diğer yandan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına bakıldığında midye dolmaların çoğunda bakteriyel kontaminasyonun yüksek olduğu görülmüştür. Bu çalışmanın sonuçlan; İstanbul piyasasında (seyyar ve şarküteri) satılmakta olan midye dolmalarının hijyenik kalitesinin düşük olduğunu göstermiştir. VII

SUMMARY The Determination of The Quality Levels of The Stuffed Mussels Sold in Istanbul Market In our time out of house eating habit of people has increased due to the urbanization and the increase in population. Therefore, this catering has become an industry. Because of the changing tendency of consumers to the healthy, qualified and nutritious food, the consumption of seafoods increased in recent years. Conscious consumers who have changed their nutrition habits have realised that seafoods are much better than red meat for health. In recent years the increase in the consumption of seafoods have caused in the rise of seafoods production rapidly. Because of the increasing demand. Seafoods have become preferable in the catering technology. However, the poor hygienic conditions during the production created many problems related to public health. Considering these risks, the quality levels of the mussels sold in Istanbul Market were determined by the quality control analysis. In this study, stuffed mussels sold from 1 9 different delicatessen markets and peddlers in Istanbul Market (Eminönü,Taksim, Beşiktaş, Karaköy, Kadıköy) were used. After stuffed mussels were bought, they were placed in sterile bags and taken to the laboratory. Sensorial (tissue, smell, appearance), Chemical (Ph, TVB-N, TMA-N) and Microbiological analysis (Total Aerobic mesophilic bacteria, Total coliform, Fecal coliform, Staphylococus sp, Vibrio parahaemolyticus) were carried out in the same day in order to determinate the quality levels of stuffed mussels in the selling conditions. All analysis were carried out as three replications. Meats of stuffed mussel were found in consumable quality according to the results of sensorial and chemical analysis. On the other hand Bacteriel contamination were high in most of the stuffed mussels according to microbiological analysis. This study shows that, Hygenic quality of stuffed mussels sold in Istanbul market (delicatessen markets and peddlers) are generally low. VIII