Kahramanmaraş ve Şanlıurfa tipi kırmızı pul biber işleme tekniklerinin küf gelişimi ve aflatoksin oluşumu üzerine etkisi

Abstract

oz DOKTORA TEZİ KAHRAMANMARAŞ VE ŞANLIURFA TİPİ KIRMIZI PUL BİBER İŞLEME TEKNİKLERİNİN KÜF GELİŞİMİ VE AFLATOKSİN OLUŞUMU ÜZERİNE ETKİSİ Ahmet Doğan DUMAN ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM D ALI Danışman Jüri Prof. Dr. Bülend EVLİYA Yıl: 2001, Sayfa: 136 Prof. Dr. Bülend EVLİYA Doç Dr. Necla ARAN Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU. Bu çalışmada; güneşte ve kurutucuda Kahramanmaraş ve Şanlıurfa çeşidi kırmızı biberlerin kurutulup işlenmesi ile elde edilen kırmızı pul biber işleme tekniklerinin küf gelişimi ve aflatoksin oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla Kahramanmaraş ve Şanlıurfa yöntemleriyle güneşte 8-12 gün, kurutucuda 65/85 °C'de 1.5-2 saatte kurutulan ve depolamada ise 6 ay süreyle saklanan kırmızı pul biberlerde; su aktivitesi, pH, nem, kurumadde, küf sayımı ve aflatoksin analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar aşağıdaki gibi özetlenebilir: - Kahramanmaraş yöntemi ile güneşte kurutulan Kahramanmaraş ve Şanlıurfa kırmızı biber çeşitlerinde aflatoksin oluştuğu tespit edilmiş ve toksijenik Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus küfleri izole edilmiştir. - Kahramanmaraş ve Şanlıurfa kırmızı biberlerin kurutucuda ve Şanlıurfa yöntemi ile kurutulan ve depolanan kırmızı pul biber çeşitlerine ait bütün örneklerde aflatoksin oluşmadığı belirlenmiştir. - Şanlıurfa geleneksel yöntemi ve kurutucuda 85 °C'de kurutularak elde edilen kırmızı pul biber kalitesinin başta renk olmak üzere düşük olduğu görülmüştür. - Kahramanmaraş yöntemi ile kurutucuda 65 °C'de kurutulan kırmızı pul biberlere ait örneklerde arzulanan özellikler (renk, tat, koku, mikrobiyolojik ve toksikolojik kriterler) elde edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Kırmızı Biber, İşleme, Aflatoksin, KM ye Aspergillus flavus III

ABSTRACT PhD THESIS EFFECTS OF PROCESSING TECHNIQUES ON MOLD GROWTH AND AFLATOXIN PRODUCTION IN KAHRAMANMARAŞ AND ŞANLIURFA TYPES RED PEPPER FLAKES Ahmet Doğan DUMAN DEPARMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor Jury Prof. Dr. Bülend EVLİYA Year: 2001, Pages: 136 Prof. Dr. Bülend EVLİYA Doç. Dr. Necla ARAN Prof. Dr. Hasan FENERCİO?LU In this research work, the effect of mold growth and anatoxin production of Kahramanmaraş and Şanlıurfa type red hot pepper flakes processing techniques have been investigated. For this purpose, red hot peppers are dried in sun light within a period of 8-12 days, in a dryer at temparatures of 65 and 85 °C within 1.5-2 hours and then stored 6 months. Water activity, pH, humidity, dry matter, mold and aflatoxin analyse on the samples have been realized. The results of the data obtained can be summarized as below: - In the Kahramanmaraş and Şanlıurfa type red pepper dried in the sun using Kahramanmaraş processing technique, aflatoxin has been detected. Toxigenic Aspergillus flaws and Aspergillus parasiticus molds have been isolated. - Aflatoxin was not detected in the Kahramanmaraş and Şanlıurfa type red pepper when they have been dried other in the dryer or by using Şanlıurfa processing technique and after storage. - The quality of the red pepper flakes, processed by using Şanlıurfa traditonal technique and also drying at 85 °C in the dryer, has been very poor, especially the colour property. - The desired properties, such as colour, aroma, flavour, odour, microbiological and toxilogicol criteria, has been achieved when red pepper flakes has been processed by Kahramanmaraş technique using at 65 °C Key Words: Red Pepper, Processing, Aflatoxin, Mold, and Aspergillus flams IV