Olgunlaşma esnasında beyaz peynirde oluşan biojen aminlerin araştırılması

Abstract

Bu çalışmada, beyaz peynir üretiminde kullanılan starter kültürler ve bu starter kültürlerin olgunlaşma süresinin bazı biojen aminlerin (triptamin, ß-feniletilamin, putresin, kadaverin, histamin, tiramin, spermidin, spermin) oluşumuna etkileri incelenmiştir.Termofilik ve mezofilik starter kültürü kullanılarak ve klasik olarak üretilmiş ve 8° C'de olgunlaştırılmış olan peynirlerden 8, 30, 60, 90, 120 ve 150. günlerde zamana bağlı olarak alınmış numunelerin biojen amin miktarları HPLC yardımıyla tayin edilmiştir. 150. günün sonunda toplam biojen amin içeriği mezofilik starter kültürü kullanılarak üretilmiş ve klasik olarak üretilmiş peynirlerde birbirine yakın değerler elde edilirken, termofilik starter kültürü kullanılarak üretilmiş peynirde diğer iki peynirin toplam biojen amin içeriklerinin hemen hemen yarısı kadar değerler elde edilmiştir.

In this study, starter cultures used in the production of white cheese and ripening period effects of these starter cultures in the formation of some biogenic amines (Tyriptamine, ß- phenylethylamine, putrecine, cadaverin, histamine, tyramine, spermidine, spermine) were examined.By using thermophilic and mesophilic starter cultures; on the 8, 30, 60, 90, 120 and 150. days, samples are taken depending on time and biojen amine amounts were determined with the help of HPLC from classically produced and being matured cheese at 8° C . At the end of the 150. day, a total content of biogenic amines were determined by using mesophilic starter culture and determined that classically produced cheeses obtain values close to each other, but the cheese which is produced with thermophilic starter culture obtained an almost half of biogenic amines values that two other cheeses have.