Dimrit üzümünden değişik yöntemlerle sirke üretimi üzerinde bir araştırma

Abstract

Bu çalışmada, Nevşehir-Ürgüp çevresinde yetiştirilen Dimrit üzümünden eldeedilen şarap değişik yöntemlerle sirkeye işlenmiş ve elde edilen sirkelerin özelliklerikimyasal ve duyusal analizlerle incelenmiştir.Yavaş yöntem ve derin kültür yöntemiyle elde edilen sirkeler, genelbileşimleri, aroma maddeleri içerikleri (asetaldehit, metanol, 2-metil-1-bütanol, 3-metil-1-bütanol, 1-propanol, 2-metil-1-propanol, etil asetat, metil asetat, 2,3-bütandiol, 2-feniletanol) ve duyusal özellikleri bakımından istatistiksel olarakkarşılaştırılmıştır. Değerlendirme sonuçları sirkelerin genel bileşim, aroma maddeleriiçeriği ve duyusal özellikler bakımından farklı olduklarını göstermiştir.Yavaş yöntemle elde edilen sirkelerin asitlikleri ve aroma maddeleriiçeriklerinin daha yüksek ve duyusal özelliklerinin daha iyi olduğu saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Sirke, asetik asit, asetik asit fermantasyonu, asetik asitbakterisi

In this study, wine produced from Dimrit grape variety grown in NevşehirÜrgüpregion was used for vinegar production by different methods and properties ofvinegars produced were examined by chemical and sensorial analyses.Vinegars produced by slow method and submerged culture method werestatistically compared with regard to their general compositions, contents of aromacomponents (acetaldehyde, methanol, 2-methyl-1-butanol, 3-methyl-1-butanol, 1-propanol, 2-methyl-1-propanol, ethyl acetate, methyl acetate, 2,3-butanediol, 2-phenylethanol) and sensorial characteristics. Results showed that vinegars weredifferent with their general compositions, contents of aroma components andsensorial characteristics.It was found that acidity and contents of aroma components of vinegarsproduced by slow method were higher and their sensorial characteristics were betterthan that of made by submerged culture method.Key Words: Vinegar, acetic acid, acetic acid fermentation, acetic acid bacteria