Kahramanmaraş`ta üretilen Maraş usulü dondurmaların mikrobiyolojik kalitelerinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma

Abstract

Bu araştırmada, Kahramanmaraş piyasasında satılmakta olan Maraş usulü sade dondurmaların kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik kalitesi incelenmiştir. Dondurma örneklerindeki toplam mezofilik aerobik bakteri, koliform, E. coli, lipolitik bakteri, psikrofilik bakteri, Salmonella, maya-küf sayıları belirlenmiştir. Ortalama toplam mezofilik aerobik bakteri, koliform, E. coli, lipolitik bakteri, maya-küf sayıları sırasıyla 6,3x10- 1,4x105 kob/g, 3 - 740 EMS/g, 3- 13 EMS/g, 1,2x102 -8,7x103 kob/g, 10-6,3x103 kob/g, 0,6x10- 2,3x102 kob/g sayıları arasında saptanmıştır. İncelenen dondurmaların hiçbirinde Salmonella spp. ve psikrofil bakteriye rastlanmamıştır. Örnekler kurumadde, yağ oranları bakımından dondurma standardına uygun bulunmuştur. Sonuç olarak, mikrobiyolojik yönden analiz edilen dondurma örneklerinin genel olarak Türk mikrobiyolojik kriterler tebliğine uygun olduğu saptanmıştır. Çalışmada elde edilen bulgulara göre, Kahramanmaraş'ta satılan Maraş usulü sade dondurmaların üretiminin aynı kalitede olmadığı ve üreticiden üreticiye farklar gösterdiği gözlenmiştir.

In this research, it was investigated chemical, physical and microbiological quality of Maraş type plain ice-creams, sold in retail markets of Kahramanmaraş. In the ice-cream samples, total aerobic mesophilic bacteria, coliform bacteria, E. coli, lipolytic bacteria, psycrophile bacteria, Salmonella, yeast-mould were determined. The average counts of aerobic mesophilic bacteria, coliform bacteria, E. coli, lipolytic bacteria, yeast-mould, 6.3x10- 1.4x105 cfu/g, 3- 740 MPN/g, 3 - 13 MPN/g, 1.2x102 - 8.7x103 cfu/g, 10-6.3x103 cfu/g, 0,6x10- 2.3x102 cfu/g respectively. Salmonella spp. and psycrophile bacteria were not isolated in any of ice-cream samples. The dry matter, fat contents of samples conformed the ice-cream standards. In conclusion according to the microbiological analyses of the ice-creams specimen in general were conform to the microbiological criteria report. The result of this study indicated that ice-creams with vanilla which made with Maraş style sold in Kahramanmaraş markets were not in same quality level. The quality of product changes by manufactures technique.