Mersin bitkisi (Myrtus communis L.) ve defne (Laurus nobilis L.)` den elde edilen ekstraktların yılan balığı (Anguilla anguilla L., 1758) filetolarının soğuk depolama (4°c) süresince duyusal, kimyasalve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri

Abstract

Bu araştırmada Mersin bitkisi (Myrtus communis) ve defne' (Laurus nobilis) den solvent ekstraksiyon yöntemi ile doğal antioksidan elde edilmiştir. Elde edilen doğal antioksidanların, vakum paketlenen yılan balığı (Anguilla anguilla) filetolarının 4°C'de depolanması süresince duyusal, kimyasal (TVB-N, TBA, PV, FFA, pH ve yağ asitleri) ve mikrobiyolojik (TAMB, TAPB ve koliform bakteri sayımı) kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Yılan balığı filetosunun raf ömrü kontrol grubunda 12 gün, defne ve mersin ile muamele edilen gruplarda ise sırasıyla 16 ve 20 gün olarak bulunmuştur. Bitki ekstraktı uygulaması TVB-N değerinde önemli düşüşlere yol açmıştır (p<005). TBA değeri depolama süresince tüm gruplarda 1.5 mg MA/kg'ın altında kalmıştır. Defne ekstraktının balık etindeki TBA değerini arttırdığı, mersin bitki ekstraktının ise lipit oksidasyonunu önemli düzeyde düşürdüğü gözlenmiştir. Peroksit sayısı tüm gruplarda 8 meq/kg'ın altında kalmıştır. Başlangıç FFA değeri 0.44 (% oleik asit) olup, maksimum FFA sayısı depolama sonunda kontrol grubu için gözlenmiştir (2.03). Başta mersin bitkisi ektraktı olmak üzere kullanılan ekstraktlar bakteri gelişimini önemli düzeyde azaltmış (p<0.05) olup, 7 log kob/ g olarak önerilen mikrobiyolojik limite hiçbir muamele grubunda ulaşılamamıştır.

In this study, natural antioxidants from myrtle (Myrtus communis) and laurel (Laurus nobilis) were produced using solvent extraction method. The effect of the natural antioxidant on sensory, chemical (TVB-N, TBA, PV, FFA, pH and fatty acids) and microbiological (TVC and total coliform count) changes of vacuum packaged eel fillets stored at 4oC for were investigated. The exract used resulted in significant reduction on TVB-N value (p<0.05). TBA value in fish fillets remained below 1.5 mg MA/kg for all group during storage periods. Laurel extract increased TBA value of fish fillets, whilst myrtle extract inhibited lipit oxidation of eel during storage. Peroxide value was below 8 meq/kg for all group. Initial FFA value was 0.44 (% oleic acid) and reached maximum level for control (2.03) at the end of the storage. The extract used mainly myrtle significantly reduced bacterial growth of fish fillets (p<0.05). The microbiological limit of 7 log cfu/g did not exceed in treated groups.