Malatya`da yetiştirilen hacıhaliloğlu kayısı çeşidinin sodyum metabisülfit ile kükürtleme işlem parametrelerinin kayısının kalitesine etkileri

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi MALATYA' DA YETİŞTİRİLEN HACIHALİLOĞLU KAYISI ÇEŞİDİNİN SODYUM METABİSÜLFİT İLE KÜKÜRTLEME İŞLEM PARAMETRELERİNİN KAYISININ KALİTESİNE ETKİLERİ Şule Şahin İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Entitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı 58 + viii sayfa 2001 Danışman; Yrd. Doç. Dr Mehmet Alpaslan Bu tezde SMBS (Sodyum Metabisülfıt) çözeltisi içine daldırılarak kurutulan kayısıların bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin çözeltinin sıcaklığından, konsantrasyonundan ve kayısıların çözelti içine daldırılma süresi faktörlerinden nasıl etkilendiği araştırılmıştır. Çalışmada yaş kayısılar değişik çözelti sıcaklığı, çözelti konsantrasyonu ve daldırma süresi uygulanarak kurutulmuştur, elde edilen 48 adet kuru kayısı örneklerine fizikokimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Kimyasal analizlerle kuru kayısıların SO2 miktarı, pH, toplam asitlik, nem miktarı parametreleri incelenmiştir. Duyusal analizler ile kayısıların aroma, renk, albeni, yapı kriterlerine bakılmıştır. Çalışmada sonuç olarak kuru kayısıların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine en etkili olan faktörün çözelti derişimi ve en az etkili olan faktörün ise çözelti sıcaklığı olduğu belirlenmiştir. Ayrıca kimyasal ve duyusal analizler sonucunda en iyi kuru kayısının 15 °C de %12 konsantrasyondaki Sodyum Metabisülfıt çözeltisi içine 40 dakika süre ile daldırılarak kurutulan kayısılar olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca bu çalışmada çözelti sıcaklığı, çözelti konsantrasyonu ve daldırma süresi faktörlerindeki değişimlerin kuru kayısıların kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine yüzde olarak ne kadar etkili olduğu ve örneklerin kimyasal ve duyusal özelliklerinde kaç birim değişikliğe neden olduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Kayısı, Sodyum metabisülfıt, kurutma, kuru meyve, duyusal özellikler ^

ABSTRACT Thesis of Postgraduate Education THE EFFECTS OF THE PROCESS PARAMETRES OF SULPHURING WITH SODIUM METABISULFITE ON THE HACIHALILO?LU APRICOT WHICH IS GROWN IN MALATYA Şule Şahin İnönü University Scientific Studies Institute Food Engineering Department 58 + viii pages 2001 Supervisor; Assit. Prof. Dr. Mehmet Alpaslan In this thesis, how the physico - chemical and perceptional characteristics of appricot which is dried by putting in the solution of sodium metabisülfite are affected from the factors of heat level of the solution, concentration and duration of keeping in solution is searched. In this research, fresh apricots are dried by applying different solution temperature, solution concentration and duration of putting in the solution. Physico- chemical and perceptional analysis are applied to the sample of 48 dried apricots which are obtained in this way. With chemical analysis the amount of SO2 of dried apricots, total acidity and humidity is investigated. With perceptional analysis, aroma, colour, appearance and criterion of structure are put into consideration. As a result, in this research, it is stated that the most effective factor on the characteristic of physico - chemical and perceptional characteristics of dried apricots is solution concentration and the least effective factor is the temperature of the solution. Besides, as to the result of the chemical and perceptional analysis it is understood that the best dry apricot is the one which is dried at 15 °C in % 12 consentrated sodium metabisülfite for 40 minutes. Apart from this, by this research, at what percentage the factors of the changes in temperature of the solution, the solution concentration and the duration of keeping in the solution are effective on the chemical and perceptional characteristics and how many units of change the samples cause is stated. KEY WORDS: Apricot, sodium metabisülfite, drying, dried fruit, perceptional characteristics