Kefir kültürü kullanılarak üretilen peyniraltı sulu içeceğin bazı özellikleri ve depolama süresinin etkisi

Abstract

Bu araştırmada, kefir kültürü ve Beyaz peynir üretiminden arta kalan peyniraltı suyu kullanılarak içecek üretilmiştir. İçecekler, farklı oranlarda peyniraltı suyu ve süt karışımları kullanılarak iki kez ön denemeye tabi tutulmuştur. Ön denemelere göre yapılan duyusal analiz sonucu %25 peyniraltı suyu %75 süt oranı seçilmiş ve seçilen içeceğe %2 oranında ticari kefir kültürü ilave edildikten sonra farklı inkübasyon sürelerine tabi tutularak üç tekerrürlü (24h, 48h, 72h) üretim yapılmıştır. 21 gün boyunca depolanan içeceklerin depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde içeceklerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; pH değerleri 4.09-4.30, titrasyon asitliği değerleri %0.7-0.8, kurumadde oranları %10.3-11.30, protein oranları %2.07-2.30, yağ oranları %2.53-2.90, alkol oranları %0.68-1.09, CO2 oranları 3.23-4.37 (mg/100 ml), laktoz oranları %3.38-4.42 arasında tespit edilmiştir. Depolama süresince; içeceklerin pH değerleri genel olarak azalmış, titrasyon asitliği değerinde genel olarak artış meydana gelmiş, kuru madde oranlarında, yağ, protein ve laktoz değerlerinde istatiksel olarak önemli bir değişiklik meydana gelmemiş, alkol oranlarında ve CO2 içeriklerinde genel olarak artışlar meydana gelmiştir. 48 saatlik inkübasyona tabi tutulan içecek duyusal analiz sonucunda en yüksek puanı almıştır.

In this research, whey beverages were produced from kefir culture and residue from white cheese production. Beverages were subjected to preliminary test twice with different proportion whey and milk. After two sensory analysis, %75 milk-%25 whey rate was chosen and added %2 kefir culture. After that, beverages were subjected to 3 different incubation periods (24h, 48h and 72h) and stored during 21 days. Some physical, chemical and sensory properties of beverages were investigated at 1., 7., 14. and 21. days of storage period. According to results; pH values of beverages were 4.09-4.30, titratable acidity (LA) were %0.7-0.8, dry matter rate were %10.3-11.3, protein contents were %2.07-2.30, fat contents were %2.53-2.90, alchol contents were %0.68-1.09, carbon dioxide contents were 3.23-4.37 (mg/100ml), lactose contents were %3.38-4.43. During the storage, pH values of beverages generally decreased, titratable acidity generally increased; dry matter rate, fat, protein and lactose contents did not occur important alteration; alchol and carbon dioxide contents generally increased. Beverages produced from 48 h incubation have taken highest points from sensory analysis.