Narince üzümünden izole edilen endojen Saccharomyces ve non-Saccharomyces mayaların karışık ve saf kültürlerinin beyaz şarap aroması üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada Narince üzümünün spontan fermantasyonu sırasında izole edilen endojen saf S. cerevisiae-1088 (Sc-1088), T. delbrueckii-214 (Td-214) ve bunların karışık kültür (K.k.) kullanılarak Narince şarapları üretilmiş ve üretimde kullanılan bu şuşların, şarapların genel ve aroma bileşimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şarapların aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile, tanımlanması ve miktarının tespiti ise GC-MS-FID tekniği ile gerçekleştirilmiştir. Şarapların duyusal özellikleri Tanımlayıcı Duyusal Analiz ile belirlenmiştir. S. cerevisiae-1088, T. delbrueckii-214 ve bunların karışık kültür kullanılarak üretilen Narince şaraplarında 49 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır, bunların miktarları sırası ile 203 mg/L, 187 mg/L, 229 mg/L belirlenmiştir. Saf S. cerevisiae-1088 suşu esterleri, uçucu asitleri ve laktonları, T. delbrueckii-214 kültürüne göre daha yüksek miktarda oluştururken, uçucu fenolleri ve karbonil bileşiklerini daha düşük miktarda oluşturmuştur. T. delbrueckii-214 suşu, alkol fermantasyonunu tamamlayamamış, düşük miktarda etanol ve yüksek miktarda gliserol ve uçar asit üretmiştir. Duyusal analize göre, tropik meyve, narenciye ve bal kokuları Sc-1088 ve karışık kültür şarabının karakterini, pişmiş meyve ve elma kokuları ise Td-214 şarabının karakterini oluşturmuştur. Karışık kültür şarabı diğer şaraplara kıyasla daha gövdeli, canlı ve damakta uzun/kalıcı bulunmuştur.

In this study, Narince wines were produced with endogenous pure S. cerevisiae-1088 (Sc-1088), T. delbrueckii-214 (Td-214) and mixed culture (K.k.) isolated from spontaneous fermentations of Narince grapes, and effect of cultures that is used in fermentations on general and aroma compositions of the wines were investigated. Extraction of aroma compounds of the wines were carried out by liquid-liquid extraction method and identification and quantification by GC-MS-FID technique. The sensory evaluations of the wine were determined by the Descriptive Analysis. Total of 49 aroma compounds were identified in Narince wines produce with S. cerevisiae-1088, T. delbrueckii-214 and mixed cultures, their amount were 203 mg/L, 187 mg/L, 229 mg/L, respectively. In pure culture, S. cerevisiae-1088 strain produced higher amounts of esters, volatile acids and lactones while produced lower amounts of volatile phenols and carbonyl compounds than T. delbrueckii-214 strain. The presence of Td-214 yeast slowed down the fermentation and produced lower level of ethanol, higher level of glycerol and volatile acid. According to sensory evaluations, tropical fruit, citrus and honey odours were characteristic of Sc-1088 and mixed culture wines while cooked fruit and apple odours were the characteristic of Td-214 wine. The mixed culture wines was described by heavy body, more acidic and persistence in mouthfeel than compared the other wines..