Erzurum iline ait geleneksel küflü peynirlerınde total aflatoksin ve aflatoksin m1 varlığının araştırılması

Abstract

Bu çalışmada, Erzurum ili'nde sevilerek tüketilen küflü Erzurum civil peyniri örneklerinde total aflatoksin (AFB1, AFB2, AFG1, AFG2) ve aflatoksin M1 (AFM1) varlığı ve seviyelerinin tespit edilmesi amaçlandı. Çalışmada, üreticilerden ve pazar yerlerinden rastgele alınan toplam 100 küflü peynir örneği materyal olarak kullanıldı. Aflatoksin analizleri, Enzyme-Linked Immune Sorbent Assay (ELISA) tekniği ile gerçekleştirildi. Çalışmada, analiz edilen örneklerin 15'inde (%15) ortalama 4120.6 ng/kg düzeyinde total aflatoksin ve 25'inde (%25) 5.46-141.56 ng/kg aralıklarında AFM1 belirlendi. Analiz edilen küflü peynir örneklerinden beşinde (% 5) toksin seviyesinin TGK'da belirtilen yasal limitin üzerinde olduğu tespit edildi. Sonuç olarak, Erzurum ilinde satışa sunulan bazı küflü peynir örneklerinin total aflatoksin ve AFM1 varlığı, kontrolsuz koşullarda küflenmeye bırakılan bu peynirlerin tüketici sağlığını yönünden önemli bir sorun olabileceğini göstermektedir. Bu nedenle, küflü peynir üretimi, starter kültürler kullanılarak standarize edilmeli ilaveten, peynirler aflatoksin kontaminasyonları açısından izleme programları ve sıkı kontrollerle sürekli denetim altında tutulmalıdır.

The aim of this study was to determine the occurence and the levels of total aflatoxins (AFB1, AFB2, AFG1, AFG2) and the AFM1 in commonly consumed moldy Erzurum civil cheese in Erzurum. Total of 100 cheese samples purchased randomly from producers and open bazaars were used as material. The aflatoxin analyses were carried out by Enzyme-Linked Immune Sorbent Assay (ELISA) technique. Total aflatoxin was detected in 15% of samples at mean value of 4120.6 ng/kg whereas AFM1 was found in 25% of samples ranging from 5.46 to 141.56 ng/kg. The toxin levels in five of analyzed cheese samples (5%) were found to exceed the limits set by Turkish Food Codex. In conclusion, occurence of total aflatoxin and AFM1 contaminations in some of the analyzed moldy cheese samples indicate that the cheese left to be ripened under uncontrolled conditions could create risks for consumer health. Therefore, moldy cheese production must be standardized by using starter cultures, additionally strict controls and surveillance programs must be applied both for cheese.