Beyaz peynirde eser element tayini

Abstract

VI ÖZET Bu çalışmada, Diyarbakır ve çevresinden toplanan 20 adet beyaz peynirinin nem, yağ, protein ve element miktarlarının analizleri yapılmıştır. Örneklerin yağlı ve kuru kısmının ayrılması ve yağ miktarının analizi için süperkritik akışkan ekstraksiyon cihazı kullanılmıştır. Ortalama nem, yağ ve protein miktarları sırasıyla % 55, % 17 ve % 18 bulunmuştur. Peynir örnekleri içerdikleri nem miktarına göre yumuşak peynir; içerdikleri yağ miktarına göre de yarım-yağlı, yağlı ve tam-yağlı peynir olmak üzere sınıflandırılmışlardır. Ayrıca, peynir örnekleri, peynirin kuru ve yağlı kısmı kapalı sistem mikrodalga fırında çözünürleştirildikten sonra indüktif eşleşmiş plazma kaynaklı atomik emisyon spektrometresi (ICP-AES) ile Na, Ca, K, Mg, Zn, Fe, Al, Co, Pb, Ni, Ba, Cu, Mo, V, Cr, Cd ve Mn elementlerinin analizleri yapılmıştır. Peynirin kuru kısmındaki element miktarlarının yağlı kısmındakinden daha yüksek olduğu görülmüştür. Yapılan analizler sonucunda, peynirin toplamında en yüksek Na miktarının 15-3039 mg/100g yenebilen peynir aralığında olduğu görülmüştür. Ca, K ve Mg miktarlarının da sırasıyla 31-118, 195-359, 12.5-36.5 mg/100g yenebilen peynir seviyesinde olduğu bulunmuştur. Eser elementlerden (Zn, Fe. Al, Co, Pb, Ni, Ba, Cu, Mo, V, Cr. Cd ve Mn) peynirin toplamında en yüksek miktarda bulunan element Zn 4931-917 ug/100g yenebilen peynir; en düşük miktarda bulunan element Mn ise 2.5-12.3 f^g/lOOg yenebilen peynir aralığında bulunmuştur.

vıı ABSTRACT In this study, moisture, fat, protein and metal contents of 20 cheese sample collected around Diyarbakır were analyzed. Supercritical fluid extraction system was used for seperation of fat and solid content of cheese and fat analysis. The average values of moisture, fat and protein in analyzed samples were found 55 %, 17 %, 18 % respectively. Cheeses are classified acoording to moisture content as soft cheese and according to fat content as medium-fat, fat and full-fat cheese. Also, cheese samples as total, solid part and fat part were digested in closed microwave oven system for subsequent determination of Na, Ca, K, Mg, Zn, Fe, Al, Co, Pb, Ni, Ba, Cu, Mo, V, Cr, Cd and Mn by inductively coupled plasma atomic emission spectrometry. It was found that the amount of elements in solid content of cheese were greater than those in fat content. Results showed that the most abundant element, Na was between 15-3039 mg/100g edible cheese. Ca, K and Mg levels were in the range of 31-1 18, 195-359, 12.5-36.5 mg/100g edible cheese, respectively. The level of Zn was the highest (4931-917 (ig/100g edible cheese) in trace elements (Zn, Fe, Al, Co, Pb, Ni, Ba, Cu, Mo, V, Cr, Cd and Mn) and the level of Mn (2.5-12.3 f.ig/100g edible cheese) was the lowest.