Kestaneli süt üretimi ve kestaneli sütün özelliklerininaraştırılması

Abstract

Kestane; ülkemizde özellikle kış aylarında sıklıkla tüketilen Türk mutfağınıngeleneksel tatları arasında yer alan bir meyvedir. Gerek besin içeriğinin zenginliğigerekse farklı şekillerde tüketimi seçeneği ile her dönem kolay tüketilebilmektedir.Süt kaliteli nitelikte besleyici bir içecek olmasına rağmen bazı mineral maddeler,diyet lif ve antioksidan kapasitesi açısından düşük değerlere sahiptir.Bu çalışmada farklı 2 metotla üretilen kestaneli süt üretiminde haşlanmış vefırınlanmış kestaneler 3 farklı oranda konulmuştur. Ürün stevia ile tatlandırılarakhomojenize edilmiştir. Örneklerde kuru madde, yağ, asitlik, protein, toplam şeker,diyet lif, renk, mineral, antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde ve tadım testlerigerçekleştirilmiştir.Analiz sonuçlarında toplam kurumadde, toplam şeker, yağ, protein, asitlik, diyet lifiçin sırasıyla yüzde olarak 13,74-20,04; 4,35-6,71; 2,65-3,13; 3,07-3,59; 0,11-0,13;0,10-0,86 aralığında sonuçlar elde edilmiştir. Elde edilen verilerle karbonhidrat veenerji değerleri hesaplandığında ise sırasıyla %6,68-12,92 ve 67,01-87,41 kcalaralığında sonuçlar bulunmuştur.Antioksidan kapasitesi için ise ABTS, CUPRAC ve DPPH metotları kullanılmışsırasıyla 96,1-385,3 μM, 65710-79361 μM ve 5485-6043 μM bulunmuştur. Kestanelisütlerde toplam fenolik madde 1681-2064 mg GAE/L arasında tespit edilmiştir.Mineral analizlerinde Na, Ca, K, P ve Mg elementleri ölçülmüştür, mg/L olaraksırasıyla 639,66-721,66; 1407,78-1642,22; 1275,24-1685,98; 867,56-971,68; 90,51-113,38 aralığında sonuçlar elde edilmiştir.Duyusal analiz kısmında en beğenilen ürün %5 fırınlanmış kestaneli süt olmuştur.Ürünün görünüm, kıvam, renk, koku, tat ve genel beğeni olarak diğer örneklerdenüstün olduğu görülmüştür.Süte kestane ilave edilmesi ile sütün fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş, pazara yenibir ürün sunulmuş, sade süt içmeyen tüketicilere alternatif oluşturulmuş ve kestaneartıklarının kullanım olanakları artırılmıştır.

Chestnut; which frequently consumed during winter season in our country is atraditional fruit. Having rich nourishment contents it can be consumed easily invarious different ways all the time.Although milk is a high quality nutritious beverage, it has low values in terms ofsome mineral substances, dietary fiber and antioxidant capacity.In this study chestnut milk being produced by 2 different methods, boiled and ovendried chetsnuts are added in 3 different ways. The product sweetened with steviahomogenisated. Samples are tested by dry substance, oil, acidicty, protein, totalsugar, dietary fiber, colour, mineral, antioxidant capacity, total phenolic substanceand taste tests.Analysis results for total dry substance, total sugar, oil, protein, acidicty, dietary fiberare stated in an order of percantage 13,74-20,04; 4,35-6,71; 2,65-3,13; 3,07-3,59;0,11-0,13; 0,10-0,86.When the goined data of carbohydrate and energy values are calculated, resultsbetween %6,68-12,92 and 67,01-87,41 kcal in a order are found.For antioxidant capacity the methods of ABTS, CUPRAC and DPPH are used. In anorder 96,1- 385,3 μM, 65710-79361 μM and 5485-6043 μM are found. The amountof 1681-2064 mg GAE/L phenolic substance is found in chestnut milk.In the analyses of mineral Na, Ca, K, P and Mg elements are measured. As a result ofmg/L in an order 639,66-721,66; 1407,78-1642,22; 1275,24-1685,98; 867,56-971,68;90,51-113,38 are gained.In the analyses of sense, the most liked product is %5 oven-dried chestnut milk. It isseen that the product compared to other samples is superior in consistency, colour,odour and taste.With the addition of chestnuts to milk, the functional feature of milk improved, anew product was introduced to market, an alternative was created for consumerswhich not drink plain milk and chestnut residues usage opportunities was increased.