Determination of some quality and safety parameters of black raisin juice

Abstract

Bu tez çalışmasının amacı, toplam çözünen katılar, pH, titrasyon asitliği, şeker çeşitleri ve miktarı, fenolik asit bileşikleri, polifenol oksidaz aktivitesi, su aktivitesi toplam bakteri sayısı ve duyusal analiz gibi kuru üzüm suyunun bazı kalite ve güvenlik parametrelerini belirlemekti. Çoğu numunedeki titrasyon asitliği hafifçe değiştirilirken, toplam çözünen katılar ve pH değerleri iki haftalık depolamadan sonra önemli ölçüde azaldı. Bütün örneklerde glukoz, fruktoz ve sükrozun yanı sıra gallik, klorojenik ve vanilik asit gibi üç çeşit fenolik asit tespit edilmiştir. Yeni hazırlanmış kuru üzüm suyunun ve bir ile iki hafta boyunca depolanan üzüm suyunun toplam mikrobik içeriği önemli ölçüde değişmedi. Polifenol oksidaz aktivitesi iki haftalık depolamadan sonra önemli ölçüde azalırken, su aktivitesi biraz azalmıştır. Sonuç olarak, yeni hazırlanmış kuru üzüm suyu ve bir hafta boyunca depolanan kuru üzüm suyunun, iki hafta boyunca depolanan kuru üzüm suyundan daha yüksek kalite ve güvenlik değerlerine sahip olduğu söylenebilir.

The aim of the present thesis study was to determine some quality and safety parameters of raisin juice, such as total soluble solids, pH, titratable acidity, kinds and quantity of sugars, phenolic acid compounds, polyphenol oxidase activity, water activity, total microbial counts and sensory evaluation. The total soluble solids and pH values were significantly decreased after two weeks of storage, while the titratable acidity in most samples were slightly changed. Glucose, fructose and sucrose as well as three kinds of phenolic acids such as gallic, chlorogenic and vanilic acids were determined in all samples. Total bacterial count of the freshly prepared raisin juice and of the raisin juice stored for one and two weeks not significantly changed. The water activity was slightly decreased, while the polyphenol oxidase activity was significantly decreased, after storage for two weeks. Consequently, it can be said that the freshly prepared raisin juice and the raisin juice stored for one week have higher quality and safety values than the raisin juice stored for two weeks.