Vakum paketlenerek buzdolabında depolanmış gökkuşağı alabalık (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetolarının kalitesine çörek otu (Nigella sativa L.) ve yeşil çay (Camellia sinensis L.) ekstraktları ile yağlarının etkileri

Abstract

Bu çalışmada, çörek otu ve yeşilçay katkıları ile vakum paketlenen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filtolarında 16 günlük depolama süresince meydana gelen kalite değişimleri incelenmiştir. Çalışma grupları kontrol grubu (KO), % 10'luk çörek otu destilasyonu (ÇOD), % 10'luk çörek otu yağı (ÇOY), % 10'luk yeşilçay destilasyonu (YÇD) ve % 10'luk yeşilçay yağı (YÇY) olarak ayrılmış ve vakum paketlenerek +2±1 °C'de muhafaza edilmiştir. ÇOD ve YÇD gruplarının besinsel içeriğinde önemli bir değişme görülmemiş, ÇOY ve YÇY gruplarının % ham yağ miktarında önemli farklılıklar oluşmuştur. TVB-N miktarı KO, YÇD ve YÇY gruplarında 11. gün, ÇOD ve ÇOY gruplarında 16. gün tüketilebilir sınır değerlerini aşmıştır. Depolama süresince TBA 0,12-0,48 mg MA/kg, pH 6,34-6,03, su aktivitesi 0,9942-0,9863 değerleri arasında tespit edilmiştir. Tüm gruplarda depolama süresince L* değeri yükselmiş, b* değeri düşmüş ve a* değeri belirli bir değişim göstermemiştir. Duyusal ve mikrobiyolojik değerlendirmeler sonucunda ÇOD ve ÇOY grupları diğer gruplara göre daha kaliteli bulunmuştur. ÇOD ve ÇOY gruplarının toplam bakteri ve koliform sayısı 16. gün sınır değerleri aşmıştır. Bu çalışma sonucunda KO, YÇD ve YÇY gruplarının 11. günde, ÇOD ve ÇOY gruplarının 16. günde kalite sınırlarını geçtikleri belirlenmiştir.2016, 120 sayfaAnahtar kelimeler:Gökkuşağı alabalığı, Çörek otu ekstraktı, Yeşil çay ekstraktı, çörek otu yağı, Yeşil çay yağı, Vakum paket, Raf ömrü

In this study, quality changes of the vacuum packed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) fillets with additives of black cumin and green tea during storage for 16 days were examined. The study groups were created as control group (KO), 10% black cumin distillation (ÇOD), 10% black cumin oil (ÇOY), 10% green tea distillation (YÇD), and 10% green tea oil (YÇY). Then, they were vacuum packaged and stored at +2±1 °C. Significant changes were not observed in the nutritional content of the ÇOD and YÇD groups, but sinificant differences occurred in crude fat % of the ÇOY and YÇY groups. Total volatile basic nitrogen (TVB-N) value exceeded the consumable limit values on 11th day of the KO, YÇD ve YÇY groups, and on 16th day of the ÇOD ve ÇOY groups. During the storage, the values of thiobarbituric acid (TBA), pH and water activity (aw) were determined between 0,12-0,48 mg MA/kg, 6,34-6,03, and 0,9942-0,9863, respectively. In all groups during storage, L* value increased, b* value decreased, and a* value did not show a certain change. According to sensory and microbiological evaluations, the ÇOD and ÇOY groups were found more quality than the other groups. Total bacteria and total coliform counts of the ÇOD and ÇOY groups exceed the limit value on 16th day. As a result of this study, it was determined that the KO, YÇD and YÇY groups on 11th day, the ÇOD and ÇOY groups on 16th day exceed the quality limits.2016, 120 PagesKey words: Rainbow trout, black cumin extract, green tea extract, black cumin oil, green tea oil, vacuum package, shelf life