Alabalık yan ürünlerinden ultrason destekli protein hidrolizatı üretimi ve su ürünlerinin raf ömrü üzerine etkisinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W., 1792) yan ürünlerinden (baş, omurga, deri, kuyruk ve yüzgeçler) balık protein hidrolizatı (BPH) üretilmiştir. Hidrolizat üretiminde geleneksel enzimatik yöntem (GH) ve ultrason destekli enzimatik yöntem (UH) olmak üzere iki farklı yöntem kullanılmıştır. Bu hidrolizatların biyokimyasal, fiziksel, antioksidan ve fonksiyonel özellikleri karşılaştırılmıştır. Bu BPH'lar taze, dondurulmuş ve tütsülenmiş palamut filetolarında yenilebilir kaplama materyali olarak kullanılarak kalite değişim parametlereleri araştırılmıştır. Kaplama materyalleri kontrol (K), GH'la üretilmiş normal hidrolizat grubu (NH) ve UH'la üretilmiş hidrolizat grupları (UH) oluşturulmuştur. Araştırma sonuçlarına göre UH'a ait protein geri kazanımı GH'dan daha yüksek bulunmuştur. Her iki grubun protein çözünürlüğü pH 7'de en yüksek, pH 3'te ise en düşük düzeyde saptanmıştır. Alabalık yan ürünlerinden üretilen BPH'ların gıda sistemlerinde fonksiyonel ve antioksidan kaplama materyali olarak kullanım potansiyeline sahip olduğu ortaya konulmuştur. Ultrasonun özellikle proteinlerdeki yapısal ve konformasyonel değişikliklerle hidrolizatta protein çözünürlüğünü ve fonksiyonel özelliklerini geliştirdiği gözlenmiştir. Kaplama olarak uygulanan BPH'ın soğutulmuş, dondurulmuş ve tütsülenmiş palamut filetolarının kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyal açıdan bozulmalarını geciktirerek depolama sürelerini uzattığı belirlenmiştir. UH ile kaplanan grupların bazı kalite değerleri NH gruplarından farklılık göstermemiştir. Su ürünlerinin muhafazasında antioksidan aktivite özellikleri ile alabalık yan ürünlerinden üretilen BPH'ın kaplama materyali olarak kullanılabileceği ortaya konulmuştur.

In this study, fish protein hydrolyzate (FPH) was produced from the by-products (head, backbone, skin, tail and fins) of the Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W., 1792). In the production of hydrolyzate, two different methods as the conventional enzymatic method (CH) and the ultrasound-assisted enzymatic method (UH) were used. Biochemical, physical, antioxidant and functional properties of these protein hydrolyzates were compared. These FPH's were used as coating material and applied to cold, frozen and smoked bonito fillets and their quality parameters were investigated. Three coated groups were prepared as control (K), normal coating group (NH) from CH and ultrasound assisted group (UH) representing UH. According to results, protein recovery of UH was found higher than CH. Both groups have the highest solubility at pH 7, and the lowest at pH 3. According to the results, FPH produced from trout by-products, has been shown to have the potential in the use of food systems as functional, antioxidant coating material. It has been observed that ultrasound can produce structural and conformational changes especially in proteins, thereby improving the protein solubility and hence the functional properties in the hydrolysates. Analysis of physical, chemical, sensory and microbiological quality parameters were done for all coated groups. The FPH coating prolonged the storage duration of cold, frozen and smoked bonito fillets by delaying chemical, physical, sensory and microbial degradation. UH coated groups were not shown significant differences than NH coated groups in terms of some quality values. Results showed that FPH produced from trout by-products' can be utilized as coating material for seafood in terms of its antioxidant activities.