Zeytinlerin depolanmasında gaz uygulamalarının zeytinyağının fenol bileşikleri, yağ asidi profili ve kalitesi üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada, gaz uygulamalarının ve depolama süresinin zeytinlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri, yağların kalite özellikleri (serbest asitlik, peroksit değeri, K270, K232, ∆E değerleri), fenol bileşikleri miktarı, yağ asidi dağılımı ve antioksidan aktiviteleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Osmaniye'de yetişen Gemlik çeşidi zeytinler CO2, N2 gazları ve normal atmosfer koşulları altında 0.(Kontrol), 5., 15. ve 25. günler boyunca depolanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, gaz uygulamalarının zeytinlerin fiziksel özelliklerini etkilediği ve meyvelerin fiziksel özelliklerinin en iyi korunduğu uygulamanın CO2 uygulaması olduğu belirlenmiştir. Uygulamaların zeytinlerden elde edilen yağlardaki toplam fenol bileşikleri üzerine etkisi önemli bulunmuş iken, antioksidan aktivite değerleri üzerindeki etkisi önemsiz bulunmuştur. Zeytinlerden elde edilen yağlarda 12 adet yağ asidi (palmitik, palmiteloik, heptadekanoik, heptadesenoik, stearik, oleik, linoleik, linolenik, araşidik, behenik, dekosadienoik ve lignoserik) tanımlanmıştır. Yağ asitleri dağılımı üzerine gaz uygulamalarının etkisinin genellikle önemsiz olduğu belirlenmiştir. Elde edilen yağlarda 7 adet fenol bileşikleri (trizol, syringic asit, vanilin, p-kumarik asit, oleuropein, sinamik asit ve luteolin) tanımlanmış ve en fazla bulunan fenol bileşiğinin luteolin olduğu tespit edilmiştir.

In this study, the effect of gas applications and storage period on physical and chemical properties of olives, specification of oil quality (free acidity, peroxide value and K270, K232, ∆E values), amount of phenolic compounds, fatty acid composition and antioxidant activities were determined. Gemlik olives grown in Osmaniye were stored under CO2, N2 and atmospheric conditions (control) for 0, 5, 15 and 25 days. According to the obtained results, gas applications effected physical properties of olives and CO2 is the optimal atmosphere in order to protect physical properties of olives. While the effect of gas application on the total phenolic compounds of oil obtained from stored olives found significant, on antioxidant activity values remained insignificant. 12 fatty acid (palmitic, palmiteloic, heptadekanoic, heptadesenoic, stearic, oleic, linolenic, linoleic, arachidic, behenic, dekosadienoic and lignoseric) were identified from olive oils. The effect of gas application on fatty acid composition were found to be insignificant. 7 phenolic compounds (tyrosol, syringic acid, vanilin, p-coumaric acid, oleuropein, cinnamic acid and luteolin) detected from olive oil and luteolin was main phenolic compound in olive oils.