Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) ve şeker otu (Stevia rebaudiana Bertoni) kullanılarak yeni bisküvi ve kek formülleri geliştirme üzerine bir araştırma

Abstract

Bu çalışmada, kinoa ve şeker otu kullanılarak yeni bisküvi ve kek formüllerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında; a. En uygun şeker otu tozu formu (saf ekstrakt tozu veya ticari preparat [STP]) ve kullanım düzeyinin belirlenmesi, b. Yalın ve/ya da kombine halde buğday unu, kinoa unu, sakaroz ve STP kullanımının bisküvi ve top kek niteliklerine etkilerinin incelenmesi, c. Kinoa unu ile STP'nin kullanıldığı bisküvi ve kek formüllerinin kalitelerini geliştirmek amacıyla hamur formülüne değişik düzeylerde muhtelif katkı maddelerinin katılmasının ürün niteliklerine etkileri araştırılmıştır.Bulgular şu şekilde özetlenebilir:- Uygun şeker otu formu STP, bunun en uygun kullanım düzeyi ise %40'dır.- Bisküvi ve top kek üretiminde buğday unu yerine kinoa unu kullanımı mamul ürün niteliklerini (bisküvi için çap, kalınlık, pişme kaybı, nem ve duyusal özellikler; kek için hacim, tekstür ve duyusal özellikler) belirgin olarak; sakaroz yerine STP kullanımı ise kısmen olumsuz yönde etkilemiştir. - Hamur formülünde kinoa unu kullanımı ile ortaya çıkan olumsuzluk bisküvide keke nazaran daha belirgindir. - Bisküvi ve top kek üretiminde STP'nin sakaroz ikamesi olarak kullanılabileceği kanısına varılmıştır.- Kinoa unu ile STP'nin kullanıldığı bisküvi formüllerine farklı düzeylerde Hidroksipropilmetilselüloz (HPMC) ve inülin katılması ürün niteliklerini geliştirememiştir.- Kinoa unu ve STP ile üretilen top keklerin kalitelerini iyileştirmek amacıyla kullanılan katkılar içerisinde hazır yüzey aktif madde preparatının en iyi sonuçları verdiği, bununla birlikte HPMC ve ksantan gamın kombine edilerek %2 HPMC + %0.6 ksantan gam şeklinde kullanılmasının kek kalitesinde iyileşme sağlayan en iyi ikinci formülasyon olduğu, inülin ve guar gamın kaliteyi geliştiremediği belirlenmiştir.

The aim of this study was to develop novel biscuit and cake formulas using quinoa and stevia. Within the context of the study; a. Determination of the most suitable stevia powder form (pure extract powder or stevia commercial preparation [SCP]) and the level of use, b. Examination of the effects of sole and/or combined use of wheat flour, quinoa flour, sucrose and SCP on the quality properties of biscuits and cupcakes, c. Investigation of the effects of the fortification of the batter formula with various additives to enhance the quality properties of the biscuit and cake formulas containing quinoa flour and SCP were studied.The findings can be summarized as follows:- The suitable stevia form was STP and the optimum level of use was 40%.- Using quinoa flour instead of wheat flour in biscuit and cupcake production notably negatively affected the quality properties of the products (diameter, thickness, baking loss, moisture and sensory properties for biscuit, volume, texture and sensory properties for cupcake), whereas using SCP instead of sucrose had a partial negative effect. - Negative effects as a result of using quinoa flour in dough formula were more evident in biscuit, compared to those in cupcake. - It was concluded that SCP can be used as a sucrose substitute in biscuit and cupcake production.- Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and inulin fortification at different ratios in biscuit formulas containing quinoa flour and SCP did not improve the product quality properties.- It was determined that, using ready-to-use surface active agent preparation, among the additives used to improve the quality of biscuits and cupcakes produced using quinoa flour and SCP, revealed the best results, furthermore, using HPMC combined with xanthan gum as 2% HPMC + 0.6% xanthan gum was the second best formula that improved the cake quality, whereas inulin and guar gum did not improve the quality.