Bal kabağı suyunun pastörizasyonu

Abstract

Bu çalışmada; son yıllarda, beslenme ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniylebirçok araştırmacının dikkatini çekmeyi başaran bal kabağından (Cucurbita moschataButternut) elde edilen bal kabağı suyunun pastörizasyonu için ultrases,termosonikasyon ve ısıl işlem yöntemlerinin kullanılabilirliği araştırılmıştır. Buamaçla; bu uygulamaların bal kabağı suyuna inokule edilen hedef mikroorganizma E.coli K-12 (E. coli O157:H7'nin vekil suşu)'nin inaktivasyonu üzerindeki etkileriincelenmiştir. Ultrases uygulaması (23 °C, 30 dak) E. coli K-12 üzerinde 1 log'dandaha az düşüş sağlayabilmiştir. Termosonikasyon (40, 50, 60 °C, 30 dak)uygulamalarında E. coli K-12 sayısında en fazla düşüş 6,62 log ile 60 °C'de, ısıl işlemuygulamalarında ise (40, 50, 60, 70, 80 °C, 15 dak) en yüksek inaktivasyon 80 °C'de4,06 log olarak elde edilmiştir. Ayrıca ultrases, termosonikasyon ve ısıl işlemuygulamalarının bal kabağı suyunun; renk değerleri (L*, a*, b*, ∆E), pH, toplamtitrasyon asitliği, enzimatik olmayan esmerleşme, suda çözünen toplam katı madde,bulanıklık, toplam fenolik madde konsantrasyonu, toplam flavonoid madde miktarı,toplam karotenoid miktarı ve antioksidan kapasite gibi bazı fizikokimyasal vebiyoaktif özellikleri üzerine etkileri araştırılmış ve sonuçlar istatistiksel olarakdeğerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonucunda; genel beğeni bakımından taze balkabağı (kontrol) suyu ile 60 °C'de termosonikasyon uygulanmış örnek arasında önemli(P<0,05) bir fark yoktur. Isıl işlem görmüş (80 °C) olan örnekler ise daha düşük genelbeğeni skoru almıştır. Yapılan çalışmanın, yeni bir ürün olan bal kabağı suyununüretilebilirliği konusunda özellikle de pastörizasyon yöntem ve normları açısındanüreticilere fikir verildiği düşünülmektedir.

The aim of this study was to investigate the use of ultrasonication, thermosonicationand conventional heat treatment for the pasteurization of pumpkin juice obtained frompumpkin (Cucurbita moschata Butternut) which has recently gained the attention ofresearchers due to its positive effects on health and nutrition. For this purpose; effectsof these treatments on the inactivation of the inoculated target microorganismEscherichia coli K-12 (surrogate of pathogenic E. coli O157:H7) was monitored.Ultrasonication (23 °C, 30 min) could inactivate less than 1 log of E. coli K-12. Themaximum inactivation on E. coli K-12 was achieved by thermosonication at 60 °C as6,62 log and followed by conventional heat treatment at 80 °C that could inactivate4.06 log E. coli K-12. Effects of these three methods on the physicochemical andbioactive properties of pumpkin juice such as color (L*, a*, b*, ∆E), pH, titratableacidity, non-enzymatic browning, total soluble solids content, turbidity, totalphenolics, total flavonoids and total carotenoids content and antioxidant capacity werestudied and statistically analyzed. Sensorial analysis showed a non-significant(P<0.05) difference between the fresh (control) and thermosonicated (60 °C) pumpkinjuice, with respect to general liking, however, conventional heat-treated samples hadthe least scores. This study is believed to give idea to the manufacturers on theproduction of pumpkin juice – a new vegetable juice - emphasizing the type ofpasteurization methods and norms.