Farklı stabilizerler kullanımının tahinli sütün kalitesine etkisi

Abstract

Bu çalışmada farklı stabilizerler [stabilizer ilavesiz (%0), κ-karragenan (%0,02, %0,04, %0,06, %0,08 ve % 0,2), ksantan gam (% 0,2), CMC (% 0,2), salep (% 0,2) ve keçiboyunuzu gamı (% 0,2)] kullanılarak üretilen tahinli sütlerin kimyasal, fiziksel, reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Yarım yağlı UHT süte tahin, şeker ve farklı stabilizerler ilave edilerek tahinli sütler üretilmiştir. Farklı oranlarda stabilizer kullanımı tahinli sütlerin pH ve titrasyon asitliğini istatistiksel olarak etkilememiştir (P>0,05). Emülsiyon stabilitesi değerleri arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,01). Tahinli süt örnekleri Newtoniyen olmayan akış özelliği göstermektedir. Farklı stabilizerler ilavesi tahinli sütlerin renk ve görünüş, kıvam, ağız dolgunluğu ve genel kabul edilebilirlik puanlarını istatistiksel olarak önemli derecede etkilerken (P<0,01), tat ve koku, yağlılık, yapışkanlık puanlarını etkilememiştir (P>0,05). Duyusal değerlendirme sonucuna göre panelistler %0,02 κ-karragenan ilaveli tahinli sütleri daha çok beğenmişlerdir. Sonuç olarak, %0,02 κ-karragenan ilave edilerek tahinli sütler üretilebilir ve tüketiciye sunulabilir.

In this study, chemical, physical, rheological and sensory properties of tahini milk produced by using different ratios of stabilizers [0% (without stabilizer), κ-carragenan (0.02%, 0.04%, 0.06%, 0.08% and 0.2%), xanthan gum (% 0,2), CMC (0.2%), salep (0.2%) and carob gum (0.2%)] were investigated. Tahini milk was produced by adding tahini, sugar and stabilizers to the semi-fat UHT milk. The use of different amounts of stabilizers did not affect the pH and titration acidity of tahini milk statistically. The differences between the emulsion stability values of the samples were found to be statistically significant (P<0.01). It was determined that they showed non-Newtonian flow characteristics. While the addition of different amounts of stabilizer had a significant effect on the color and appearance, consistency, mouth fullness and general acceptability scores of tahini milk (P <0.01), taste and odor, oiliness, stickiness scores had not affect (P<0.05). According to the results of the sensory evaluation, the panelists liked 0.02% κ-carrageenan added tahini milk more. As a result, it may be suggested to produce tahini milk with 0.02% κ-carrageenan addition.