Bazı propolis özütlerinin meyveli yoğurtların biyokimyasal, fizikokimyasal ve raf ömrü üzerine etkilerinin araştırılması

Abstract

Bu çalışmada farklı oranlarda (P1= % 0.01, P2= % 0.03, P3= % 0.10, P4= % 0.20 vekontrol=propolis ilavesiz) propolis katılarak üretilmiş olan meyveli yoğurtlarındepolama süresince kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır.Depolama süresince tüm yoğurtların pH değeri zamanla azalırken, titrasyon asitliğideğeri ise artmıştır. Yapılan çalışmada meyveli yoğurtların DPPH inhibisyonu vetoplam fenolik madde miktarı üzerine, uygulanan propolis dozları etkili bulunmuştur.Katılan propolis dozu arttıkça % DPPH inhibisyonu ve fenolik madde miktarı daartmıştır. Ayrıca tüm gruplarda depolama sonunda % DPPH inhibisyonu ve fenolikmadde miktarında artış gözlenmiştir. Depolamanın 7. gününde aerobik mezofilik canlısayısı, laktik asit bakterilerinin sayısı ve maya-küf sayısı tüm gruplarda artmıştır.Yoğurtların görünüşü, tadı, kokusu ve toplam kabul edilebilirliği gibi duyusalözellikleri üzerine uygulanan propolis dozu ve günler ise etkisiz bulunmuştur. Fakatözellikle P3 grubuna ait tat, koku, yapı ve toplam kabul edilebilirlik puanları diğergruplardan yüksek bulunmuştur. Bu sonuçlar propolisin uygun dozda kullanıldığındaduyusal özellikler üzerinde olumsuz etki yapmadan meyveli yoğurtlarda doğal birkoruyucu madde olarak kullanılabileceğini göstermiştir.

In this study, sensory, chemical and microbiological features of fruit yogurts withdifferent proportions of propolis (P1= 0.01 %, P2= 0.03 %, P3= 0.10 %, P4= 0.20 %and control= without propolis) were investigated during the storage period.Titratable acidity values increased, while pH values decreased during storage. DPPHinhibition and total phenols were effected by propolis amount and both increased withconsistence of increasing propolis amount. It was also observed that at the end of thestorage DPPH inhibition and total phenols increased in all the groups. During storageaerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria and yeast-mold numbers alsoincreased in all the groups. Propolis amount and storage period did not changedsensory features like appearance, taste, odor and total acceptability of yogurts.Especially P3 group had the highest taste, odor, texture and total acceptability scores.These results showed that propolis in appropriate proportions could be used as naturalpreservative in fruit yogurts without any bad effects on sensory features.