Et ve et ürünlerinde listeria monocytogenes`in izalasyonu

Abstract

ÖZET NAMLI BOZKURT E N, Et ve Et ürünlerinden Listeria monocytogenes'T İzolasyonu. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, VAN, 2002. Çalışma, ilimizde et ve et ürünlerinde Listeria suşlanmn ve bunların içinde Listeria monocytogenes susunun bulunma oranını belirlemek amacıyla; 1 00 adet kıyma, 50 adet parça et, 25 adet sucuk, 25 adet salam, 25 adet sosis ve 25 adet pastırma örneği üzerinde yapılmıştır. Listeria'larm saptanması United States Department of Agriculture (USDA)-Food Safety and Inspection Service (FSIS) tarafından önerilen yöntem esas alınarak yapılmıştır. Çalışma sonucunda, kıymalardan %73 (73/1 00) 'ünde, parça etin %74 (3750)'üııde, sucuğun %76 (19/25)'sında, salamın %16 (4/25)'sında, sosisin %44 (ll/25)'ünde ve pastırmanın %32 (8/25)'sinde çeşitli Listeria suşları saptanmıştır. Kıyma örneklerinden izole edilen Listeria suşlanmn dağılımında; 43 (%58.9)'ünün L. innocua, 11 (%15.07)'inin L. monocytogenes, 6 (%8.22)'sının L. murrayi, 5 (%6.85)'inin L. seeligeri, 4 (%5.48)'ünün L. ivanovii ve 4 (%5.48)'ünün L. welshimeri olduğu, parça etlerde; 18 (%48.64)'inin L. innocua, 8 (%21.62)'inin L. monocytogenes, 5 (%13.51)'inin L. ivanovii, 2 (%5.41)'sinin L. murrayi, 2 (%5.41)'sinin L. seeligeri ve 2 (%5.41)'sinin L. welshimeri olduğu, sucuk örneklerinde; 6 (%31.58)'sının L. monocytogenes, 5 (%26.31)'inin L. innocua, 3 (%15.79)'ünün L. welshimeri, 3(%15.79)'ünün L. grayi ve 2 (%10.53)'sinin L. murrayi olduğu, salam örneklerinde; 2 (%50)' sinin L. welshimeri, 1 (%25)'inin L. grayi ve 1 (%25)'inin L. murrayi olduğu, sosis örneklerinden; 5 (%45.46)'inin L. innocua, 3 (%27.27)'ünün L. monocytogenes, 2 (%18.18)'sinin L. ivanovii, 1 (%9.9),inin L. welshimeri olduğu ve pastırma örneklerinden; 4 (%50)'ünün L. monocytogenes, 3 (%37.5)'ünün L, innocua ve 1 (%12.5)'inin L. grayi olduğu saptanmıştır. Bu sonuçlarla; kıyma, sosis ve parça ette en sık L. innocua, sucuk ve pastırmada en sık L. monocytogenes, salamda ise en sık L. welshimeri ile kontaminasyonların oluştuğu saptanmıştır. Sonuç olarak; et ve et ürünlerinin çiğ olarak ya da yeteri kadar ısı işlemi görmeden tüketilmesi halinde sağlık açısından önemli bir potansiyel güç oluşturabilecekleri kanaatine varılmıştır. Anahtar Sözcükler: Listeria monocytogenes, et, et ürünleri 48

SUMMARY NAMLI BOZKURT E N, Isolation of Listeria monocytogenes in meat and meat products, Yüzüncü Yıl University Healt Science Institue, Doctorate Thesis, VAN, 2002. To investigate Listeria strains in meat and meat products and the ratio of Listeria monocytogenes in these contens in Van City Center, 100 mince meats, 50 meats, 25 (garlic-flavoured) sausage, 25 salamis, 25 sausage and 25 preserve of dried meats were used. The method suggested by USDA-FSIS has been used for the determination of Listeria species. In the result of the study, Listeria species were determined 73 %(73/100) in mince meats, 74 %(37/50) in meats, 76% (19/25) in (garlic-flavoured) sausage, 16 %(4/25) in salams, 44 %(1 1/25) in sosis and 32 %(8/25) in preserve of dried meats. In the determination of Listeria species, it was determined 43 %(58.9) L. innocua, 11 (15.07%) L. monocytogenes, 6 (8.22%) L. murrayi, 5 (6.85%) L. seeligeri, 4 (5.48%) L. ivanovii and 4 (5.48%) L. welshimeri in mince meats; 18 (48.64%) L. innocua, 8 (21.62%) L. monocytogenes, 5 (13.51%) L. ivanovii, 2 (5.41%) L. murrayi, 2 (5.41%) L. seeligeri, 2 (5.41%) L. welshimeri in meat samples; 6 (31.58%o) L. monocytogenes, 5 (26.31%) L. innocua, 3 (15.79%)) L. welshimeri, 3 (15.79%o) L. grayi, 2 (10.53%) L. murrayi in (garlic-flavoured) sausage samples; 2 (50%) L. welshimeri, 1 (25%) L. grayi, 1 (25%) L. murrayi in salami samples; 5 (45.46%) L. innocua, 3 (27.27(%) L monocytogenes,! (18.18%) L ivanovii, 1 (9.9%) L. welshimeri in sosis samples; 4 (50%) L. monocytogenes, 3 (37.5%)) L. innocua, 1 (12.5%o) L. grayi in preserve of dried meat. It was established that L. innocua contaminated the mostly to the mice meat; L. monocytogenes contaminated the mostly to the (garlic-flavoured) sausage and preserve of dried meats and L. welshimeri contaminated the mostly to the salami. In conclusion, it should be tought that a potential problem for public health could arise when meat and meat products consumed raw or uncooked. Key words: Listeria monocytogenes, meat, meat products 49