Süt ürünlerinde natamisin`in kapiler elektroforez yöntemi ile tayini

Abstract

Natamisin gıda kalitesini korumak için gıda koruyucusu olarak uygulanan bir polien makrolittir. Güney Afrika topraklarında bulunan Streptomyces spp. adlı mikroorganizmadan izole edilmiştir. Bu çalışmada peynir kabuğu, peynir içi ve yoğurtta meydana gelebilecek küf ve mayayı önlemek için kullanılan natamisinin tayini için hızlı, ekonomik ve çevre dostu kapiler elektroforez yöntemi geliştirilmiştir. Geliştirilen yöntem valide edilmiştir ve piyasada bulunan kaşar, ayran ve yoğurt numunelerine başarıyla uygulanmıştır. Ayrıca geri kazanma değerleri de hesaplanmıştır.İkinci aşamada numunelerde natamisinin tayini, LC-MS/MS yöntemi kullanılarak da gerçekleştirilmiştir. Ayrıca natamisinin bozunma ürünlerinin belirlenmesi için; asidik, bazik, fotolitik, oksidatif ve termal bozunurluk deneyleri için yine LC-MS/MS metodu kullanılmıştır. LC-MS yöntemi ile elde edilen m/z değerleri ve parçacık örneklerine dayanarak, natamisinin olası bozunma mekanizmaları ve bozunma ürünlerinin ne olduğu tahmin edilmiştir.

Natamycin is a polyene macrolid that is applied as food preservatives to protect food quality. It is isolated from Streptomyces spp. that is available in South African soils. In this study, a fast, economical and environmentally friendly capillary electrophoresis method for the determination of natamycin which used to prevent mold and mushroom that may occur in cheese crust, cheese and yoghurt was developed. This method has been validated and successfully applied to the samples of kashar, ayran and yoghurt on the Turkish market. Recovery values are also calculated.In the second step, the determination of natamycin was also performed using the LC-MS/MS method. In addition, LC-MS/MS method was used for the determination of degradation product of natamycin; acidic, basic, photolytic, oxidative and thermal conditions. According to m/z values and decomposition products, possible natamycin degradation mechanisms and decomposition products were estimated.