Siyah çay imalatında kurutma koşullarının kaliteye etkisi üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET SİYAH ÇAY İMALATINDA KURUTMA KOŞULLARININ KALİTEYE ETKİSİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Aü GÜREL Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Makinalan Ana bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi 1996, 78 sayfa Danışman : Y.Doç.Dr. Gazanfer ERGÜNEŞ Jüri : Y.Doç.Dr. Gazanfer ERGÜNEŞ : X/^.$:.Px:..fâü/g£..&&l*MABu araştırmada, Ortodoks yöntemle siyah çay işlemede, kurutma koşullarından firm hava giriş sıcaklığının, yaş çayın serilme kalınlığının ve kurutma süresinin kaliteye etkileri araştırılmıştır. Deneme, üç sürgün dönemi için Çaykur İyidere (Rize) çay fabrikasında yapılmıştır. Yaş çay örnekleri bir çay fırınında 80°C, 95°C ve 1 15°C firın hava sıcaklığında, 2.5 cm - 3 cm ve 3.5 cm serilme kalınlığı ile 17 dakika ve 27 dakika kurutma süresinde yapılmıştır. Kurutma süresince nem değişimi firın metoduyla belirlenmiştir. Ayrıca, kaliteyi belirlemek amacıyla kurumuş örnekler analiz edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, sürgün dönemleri itibarı ile ham sellüloz, suda çözünen külde alkalilik, asitte çözünmeyen kül, ve toplam kül artmıştır, toplam toz çay miktarı ise azalmıştır. Sürgün dönemlerinin su ekstraktı, duyusal analiz (tadım), okside olmamış parça ve suda çözünen kül üzerine bir etkisi bulunmamıştır. İdeal kurutma % 3.3 nem miktarı, 95°C firın hava giriş sıcaklığı 3 cm yaş çay serilme kalınlığı ve 27 dakika kurutma süresinde elde edilmiştir. Yaş çay serilme kalınlığı arttıkça su ekstraktı, duyusal analiz, suda çözünen kül, asitte çözünmeyen kül, toplam tozçay miktarı ve toplam kül azalmış, ham sellüloz, suda çözünen külde alkalilik ve okside olmamış parça oranı ise artmıştır. Fırın hava giriş sıcaklığı arttıkça, su ekstraktı, duyusal analiz, suda çözünen kül, suda çözünen külde alkalilik, asitte çözünmeyen kül, toplam toz çay miktarı ve toplam kül artmış, ham sellüloz ve okside olmamış parça oranı ise azalmıştır. Kurutma süresi arttıkça, ham sellüloz ve okside olmamış parça oram artmış, su ekstraktı, duyusal analiz, suda çözünen kül, suda çözünen külde alkalilik, asitte çözünmeyen kül, toplam toz çay miktarı ve toplam kül ise azalmıştır. Anahtar Kelimeler : Siyah çay, çay kurutma, çay işleme mekanizasyonu, çay analizleri.

II ABSTRACT A RESEARCH ON THE EFFECT OF DRYING CONDITIONS ON THE QUALITY IN THE MANUFACTURE OF THE BLACK TEA Ali GÜREL Gaziosmanpaşa University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Agricultural Machinery Masters Thesis 1996, 78 sayfa Supervisor : Y.Doç.Dr. Gazanfer ERGÜNEŞ Jury : Y.Doç.Dr. Gazanfer ERGÜNEŞ :..%.SaS.-.S».C.;.AVİ...hiASA!?.. V. Dp«;.Dr. OÜl?.t` ERDEM In this research, in the black tea processing with Ortodoks Method, the effects on the quality of drying air temperature, laying thickness of green tea and drying time were determined. Experiments were achieved in three tea shooting periods in İyidere (Rize) Çaykur tea factory. Samples of green tea were dried in a tea oven at 80°C, 95°C and 1 1 5°C air temperature; 2.5 cm, 3 cm and 3.5 cm laying thickness and 17-27 minute drying period. The change of moisture content during dryin period was determined by the oven method. In addition, dried samples were analyzed to determine the quality. According to the result of the research, as to shooting periods, crude fibre, alkalinity of water soluble ash, acid- insoluble ash and total ash amount were increased, on the contrary total dust tea amount was decreased. Shooting periods were not found any effect on water extract, organoleptic quality analysis (Tasting), non-fermented pieces and water-soluble ash. Ideal drying was obtained on 3.3 % moisture content, 95°C oven air entry temperature, 3cm laying thickness and 27 minute time of drying. While laying thickness of green tea was increasingwater extract, organoleptic quality analysis, water-soluble ash, acid-insoluble ash, total dust tea amount and total ash were decreased, crude fibre, alkalinity of water soluble ash and non-fermented pieces were increased. While oven air entry temperature was increasing, water extract, organoleptic quality analysis, water-soluble ash,alkalinity of water soluble ash, acid-insoluble ash, total dust tea amount and total ash were increased, cude fibre and non- fermented pieces were decreased. While the time of drying was increasing, crude fibre and non-fermented pieces were increased, on the contrary, organoleptin quality analysis, water- soluble ash, alkalinity of water soluble ash, acid-insoluble ash, total dust tea amount and total ash were decreased. Key Words : Black tea, tea drying, tea processing mechanization, analysis of tea