Ticari olarak üretilen bazı sıvı ve katı üzüm pekmezlerinin özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada ülkemizde ticari olarak üretilen bazı sıvı ve katı üzüm pekmezlerinin kimi fiziksel özellikleri ile kimyasal bileşenlerinin belirlenmesi ve Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği'ne uygunluğunun irdelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada Tokat ve Çorum illerindeki süpermarketlerden temin edilen 2 farklı tarihte üretilmiş, 10 firmaya ait sıvı üzüm pekmezi, 3 firmaya ait katı üzüm pekmezi ile 2 adet geleneksel yöntemle (ev koşullarında) üretilmiş, sıvı üzüm pekmezi örnekleri incelenmiştir.Çalışmada incelenen sıvı pekmez örneklerinde; fruktoz/glukoz oranı 0,53-0,94, sakkaroz 0,16-16,14 g/100g, suda çözünür kuru madde miktarı 69,12-74,37, pH 4,40-5,78, toplam kül 0,91-3,69 g/100g, tartarik asit 0,34-0,98 g/100g, hidroksimetil furfural (HMF) 11,83-403,20 mg/kg değerleri arasında bulunurken; katı pekmez için ise; fruktoz/glukoz oranı 0,63-0,70, sakkaroz 0,66-10,55 g/100g, suda çözünür kuru madde miktarı %80,50-83,47, pH 5,19-5,41, toplam kül 1,44-1,46 g/100g, tartarik asit 0,64-0,71g/100g, hidroksimetil furfural 0,66-10,55 mg/kg aralığında değerler olarak elde edilmiştir.

The purpose of this study was to determine the physical characteristics and the chemical components of some commercial liquid and solid grape pekmez (juice concentrates) and to investigate its conformity to Turkish Food Codex Grape Pekmez Notification. In this study, 10 different companies? liquid grape pekmez produced in 2 different dates taken from the supermarkets in Çorum and Tokat cities, 3 different companies? solid grape pekmez and 2 liquid grape pekmez produced by traditional methods at home were examined.The rates for fructose/glucose is 0,53-0,94 , for saccharose 0,16-16,14 g/100g, for soluble dry matter 69,12-74,37, pH 4,40-5,78, total ash 0,91-3,69 g/100g, for tartaric acid 0,34-0,98 g/100g, for Hydroxymethylfurfural (HMF) 11,83-403,20 mg/kg in liquid pekmez samples whereas these rates in solid pekmez are for fructose/glucose 0,63-0,70, for saccharose 0,66-10,55 g/100g, for soluble dry matter 80,50-83,47, pH 5,19-5,41, total ash 1,44-1,46 g/100g, for tartaric acid 0,64-0,71g/100g, for hydroxymethyl furfural (HMF) 0,66-10,55 mg/kg .