Fermente sucuk üretiminde pancar ve üzüm çekirdeği tozu kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi

Abstract

Bu çalışma; geleneksel yöntemle üretilmiş fermente sucukta kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılabilmesi ve fermente sucuğun çeşitli fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri üzerinde sodyum nitrit, pancar tozu ve üzüm çekirdeği tozu etkisinin saptanması ile bu etkilerin, Box-Behnken modeli kullanılarak yanıt yüzey yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada, hammadde olarak yağsız dana eti, kuzu kuyruk yağı, sığır yağı, çeşitli baharatlar ve sodyum nitrit (0-150 ppm), pancar tozu (%0-0.5), üzüm çekirdeği tozu (%0-1) kombinasyonları kullanılarak fermente sucuklar hazırlanmış ve hazırlanan bu sucuklarda fermentasyon boyunca ve 30 gün olgunlaştırma işleminden sonra bazı fiziksel, kimyasal ve teknolojik analizler yapılmıştır.Fermente sucuk üretiminde sodyum nitrit kullanımını azaltmak amacıyla ilave edilen pancar tozunun pH, TBA, a*(kabuk), NH4+, NO3- ve randıman etkisinin önemli olduğu bulunmuştur. Kullanılan üzüm çekirdeği tozunun peroksit sayısı, a*(iç), a*(kabuk), NO3-, SO4-, NH4+ ve randıman üzerinde etkili olduğu bulunmuştur. Kullanılan sodyum nitritin ise pH, peroksit sayısı, TBA, a* (iç), SO4-, üzerinde etkili olduğu bulunmuştur.

The aim of this study was to determine the effects of sodium nitrite, beet powder and grape seed powder on the physical, chemical and technological properties of fermented sausage for reducing the amount of synthetic nitrite used in fermented sausage produced by traditional method and to model these effects according to response surface methodology using box-behnken model.In the research, fermented sausages were prepared using the combinations of lean beef, lamb tail fat, cattle oil, various spices and sodium nitrite (0-150 ppm), beet pulp (0-0.5%) and grape seed oil (0-1%) as raw materials and some sophisticated physical-chemical and technological analyzes were performed during the fermentation and after 30 days of maturation.It was found that the pH, TBA, a*(shell), NH4+, NO3- and yield effect of beet powder added in fermented sausage production in order to reduce the use of sodium nitrite was important. The number of peroxide in grape seed powder used was found to be effective on a*(internal), a*(shell), NO3-, SO4-, NH4+ and yield. The sodium nitrite used was found to be effective on pH, peroxide number, TBA, a* (internal), SO4-, whereas it was used.