Dil peyniri yapımında tavuk pepsininin kullanılması üzerinde araştırmalar

Abstract

Bu araştırmada `Dil Peyniri` yapımında, pıhtılaştırıcı olarak tavuk pepsini, rennin veya bu enzimlerin 50/50 oranındaki karışımlarının kullanım olanakları incelenmiştir. Peynire islenecek süt üç eşit kısma bölünerek, ilk kısma rennin, ikinci kısma 50/50 oranında tavuk pep- sinirennin karışımı, üçüncü kısma ise tavuk pepsini ilave edilmiştir. Peynirlerde 0. ve 7. günlerde toplam kurumadde, yag. tuz. titrasyon asitligi, toplam azot» suda çözü nen azot, protein olmayan azot ve fosfotungistik asitte çözünen azot değerleri saptanmıştır. Ayrıca peynirler duyusal değerlendirmeye de tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre tavuk pepsininin tek başına veya rennin ile 50/50 oranında karışım halinde kul lanılması, peynir örneklerinin toplam kurumadde yağ. tuz. titrasyon asitligi ve toplam azot değerlerinde istatistiksel açıdan önemli bir farklılık meydana getirmemiştir (P>0.05). Tavuk pepsini ve karışım ile yapılan peynirler- deki suda çözünen azot. protein olmayan azot ve fosfo tungistik asitte çözünen azot miktarları renninle yapılanlara göre artış göstermiştir (P<0.05). Duyusal nitelikler yönünden renninle ve 50/50 oranındaki karışımla yapılan peynirler arasında önemli bir fark bulunamamış, tavuk pepsininin tek başına kullanıldığı peynirlerde yumuşama ve acılaşma tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Tavuk pepsini. Dil peyniri, pıhtılaşma.

In this study, the possiblities of using calf ren net and chicken pepsin and the mixture of chicken pepsin at the ratio of 50/50 as a milk clotting agent in manufac turing of `Dil Cheese` were investigated. By divining the milk into three portions, calf rennet was added to the first part» the mixture of chicken pepsin/calf rennet was added to the second part and chicken pepsin was added to the last part. Total solids, fat, salt, titratable aci dity, total N, sluble N. non protein N. N soluble in phos- photungistic acid were determined in cheese samples at 0. ve 7. days of storage. Organoleptic properties of chee ses were also evulated. According to the results of this research, using the chicken pepsin solely or with calf rennet at a ratio of 50/50 did not create any significant difference (P>0.05) in total solids, fat, salt, titratable acidity and total nitrogen value of the cheese samples, whereas the values for the soluble nitrogen, non protein nitrogen and N soluble in phosfotungstic acid in cheesees made by using chicken' pepsin and the mixture of chicken pepsin and calf rennet, were found to be higher than that of the volues determined in the cheese made by using calf rennet. From the pointview of organoleptic evaluation any signi ficant difference were not between the cheeses made by using calf rennet or mixture, but, softening and bitter flavour were determined in the cheese sample manufactured by using only chicken pepsin. KEY WORDS: Chicken Pepsin, Dil Cheese, milk clotting.