Kaşar peyniri yapımında tavuk pepsininin kullanılması üzerine araştırmalar

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi KAŞAR PEYNİRİ YAPIMINDA TAVUK PEPSİNİNİN KULLANİLMASİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR F. Füsun UYANIK Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Yrd. Doç. Dr. Abdi KARACABEY 1994, Sayfa: 46 Jüri :Prof. Dr. Fatih YILDIZ Prof. Dr. Metin ATAMER Yrd. Doç. Dr. Abdi KARACABEY Bu araştırmada ` Kaşar Peyniri ` yapımında, rennin yerine tavuk pepsininin kullanılabilirliği incelenmiştir. Peynire işlenecek süt üç eşit kışıma bölünerek; ilk kısım kontrol olarak ayrılmış, ikinci kışıma tavuk pepsini ve üçüncü kışıma ise 50/50 oranındaki tavuk pepsini/rennin karışımı ilave edilerek üretim gerçekleştirilmiştir. Peynirlerde 0., 15., 30., 60. ve 90. günlerde toplam kurumadde, yağ, tuz, titrasyon asitliği, toplam azot, suda çözünen azot, protein olmayan azot ve fosfotungustik asitte çözünen azot oranları saptanmıştır. Ayrıca peynirler, olgunlaşmanın 15. gününden itibaren duyusal değerlendirmeye de tabi tutulmuştur. Tavuk pepsini kullanımının, peynirlerin kuru maddesi, yağ ve toplam azot oranları üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p < 0.05). Peynirlerin tuz içeriği ise nem oranlan ile doğru orantılı olarak değişim göstermiştir. Titrasyon asitliği, suda eriyen azot, protein olmayan azot ve fosfotungustik asitte çözünen azot oranlarında, renninle yapılan peynirlere göre artış olduğu saptanmıştır (p < 0.05). Aynca olgunlaşmanın 30. gününden sonra tavuk pepsini ile yapılan peynirin duyusal niteliklerinde büyük bir düşüşe rastlanmış, tavuk pepsini/rennin karışımı ile yapılan peynirin duyusal niteliklerinin ise kontrol örneğine yakın olduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Kaşar peyniri, tavuk pepsini.

IV ABSTRACT MASTER 'S THESIS STUDIES ON THE USE OF CHICKEN PEPSIN IN THE PRODUCTION OF ` KAŞHAR CHEESE ` F. Füsun UYANIK Ankara University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Milk Technology Supervisor Assoc. Prof. Abdi KARACABEY 1994, Page: 46 Jury : Prof. Dr. Fatih YILDIZ Prof. Dr. Metin ATAMER Asst Prof. Dr. Abdi KARACABEY In this study, the possibility of pepsin as a rennet subtitute was Investigated. Kaşhar cheese-making was realized by dividing raw milk in to three equal portions. The first portion was used as a control, to the second portion chicken pepsin was added and the mixture of chicken pepsin and rennet at a rate of 50/50 was added to the remaining part. Total solids, fat, salt, titratabte aciditiy, total nitrogen, soluble nitrogen, non-protein nitrogen and nitrogen soluble in phosphotungistic acid were determined in cheese samples during the 0, 15, 30, 60 and 90 days of ripening. Sensory properties of samples were also evaluated by the 1 5 days of ripening. The effect of using chicken pepsin was found to be significant on the total solids, fat and total nitrogen contents of Kaşhar cheeses (p < 0.05). Salt content of samples showed proportional changes to be moisture content of the Kaşhar cheeses. The use of chicken pepsin caused an increase in titratable acidity, soluble nitrogen, non-protein nitrogen and nitrogen soluble in phosphotungistic acid. Additionally, a decrease in the sensory scores in Kaşhar cheeses obtained by using chicken pepsin was determinated after 30 days of ripening. Whereas the similarities were found between the control and Kaşhar cheeses obtained by using the mixture of chicken pepsin and rennet as to the sensory properties. KEY WORDS: Kaşhar cheese, chicken pepsin.